Beispielhaft
Bevor er BIOSpitzenkoch wurde, arbeitete Bernd Trum als Animateur in Urlaubsressorts. Als Showkoch und mit Koch-Seminaren im Rahmen seiner ICA Frontcooking Academy begeistert er mittlerweile Menschen für gute und gesunde Küche und mehr Lebensmittelwertschätzung.
Sie kochen gesund und biologisch vor Publikum und zusammen mit Gästen. Kann man den Menschen auf diesem Weg wieder mehr Wertschätzung für unser Essen vermitteln?
Auf alle Fälle – indem ich die gesunden und natürlichen Aspekte des Essens betone. Ich tue etwas Gutes und versuche beim Kochen zusammen mit meinen Gästen möglichst viel darüber zu reden – auf eine kommunikative und bildhafte Art und Weise. Der Trend geht ja immer mehr auch in Richtung Kochevents. Aber viele können zwar gut kochen, doch nicht mitreißend darüber erzählen.
Wie gelingt es Ihnen, bei Ihren Shows Reste zu vermeiden?
Als erstes überlege ich mir immer möglichst genau, wie viel Essen ich bei einem Event an den Mann oder die Frau bekommen kann. Heutzutage wird ja viel zu häufig für die Tonne produziert, weil am Ende der Mahlzeit ein Drittel übrigbleibt und dann weggeworfen wird. Ich schaue mir hingegen genau an, ob ich bei einem Event mit 100, mit 200 oder mit 300 Portionen kalkulieren muss. Die bereite ich dann passgenau zu und serviere sie meinen Gästen.
Für mich ist es mit Blick auf das Thema Lebensmittelverschwendung wichtig, möglichst genau zu produzieren. Damit das gelingt, sollte man sich schon bei der Zubereitung Gedanken über kreative Weiterverwertungsmöglichkeiten für Reste machen. Und schließlich richtig portionieren und die Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer nicht überfordern. Lieber einen Nachschlag bereithalten, der sich potentiell auch gut weiterverwerten lässt.
Haben Sie Formeln oder Hilfestellungen zur Hand, mit denen sich Portionsgrößen passgenau berechnen lassen?
Es gibt natürlich Unterschiede – je nach Geschlecht, Gewicht und Alter. Ein guter Richtwert für die Gesamtmahlzeit lautet in der Regel rund 500-600 Gramm verzehrbarer Anteil pro Person. Das teilt sich dann auf Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Dessert auf.
Sie kochen bevorzugt mit Wildkräutern. Weil es gerade zur Jahreszeit passt: Haben Sie Tipps für den richtigen Einsatz von Kräutern in der winterlichen Suppenküche?
Im Winter ist das mit den frischen Kräutern natürlich so eine Sache. Grundsätzlich empfiehlt es sich, Suppenkräuter nicht zu stark zu kochen, sondern eher ziehen zu lassen. Was viele nicht wissen: Auch die Kräuterstängel kann man zum Schluss wie einen Tee ziehen lassen. Die vorher abgezupften Kräuter werden dann am Ende geschnitten über die servierte Suppe gestreut.
Gerade für kräftige, winterliche Suppen mag ich sehr gerne Liebstöckel, Majoran, Kerbel oder auch die Blattpetersilie. Das sind so die bodenständigen, deutschen Kräuter. Da kann man auch wunderbar mit den Stängeln arbeiten oder sie in kleine Ringe schneiden und wie Schnittlauch mit in die Suppe reingeben.
Ist Suppe ein besonders guter Resteverwerter?
Grundsätzlich sind Suppen und Eintöpfe, egal ob als klare Brühe oder gebunden, immer sehr gut geeignet, um Reste zu verwerten. Ich kann praktisch alles in einer Suppe oder Brühe verarbeiten. Egal, was ich im Kühlschrank habe – alles ist machbar. Selbst aus Käseresten wird im Zweifel ein Käsecrouton, also eine überbackene Scheibe Brot, die dann dazu gereicht wird. Suppen sind immer dankbar. Deswegen gibt es auch so viele Suppenkonzepte. Es ist preiswert und man bringt so ziemlich alles unter.
Was fangen Sie mit Suppenresten an?
Einfrieren und aufwärmen geht natürlich immer, aber wenn es nicht unbedingt sein muss, sollte man lieber zusehen, dass man die Suppe innerhalb der nächsten drei Tage verwertet. Aus Suppen-Resten kann durch Verlängern beispielsweise oft auch eine Soße werden – oder umgekehrt. Der Unterschied zwischen Suppe und Soße ist neben der Konsistenz nur, dass die Suppe als eigenständiger Gang existiert und die Soße dazu gereicht wird. Zutaten und Zubereitung sind oft sehr ähnlich.