Fleisch: Frisch von der Theke auf den Teller

Fleisch ist aufgrund der ressourcenintensiven Erzeugung ein besonders wertvolles Lebensmittel. Aber wie planen Sie die richtigen Mengen für den Einkauf und lagern das frische Fleisch optimal? Wir geben hilfreiche Tipps zu Einkauf, Haltbarkeit und Zubereitung.

Beim Einkauf möglichst regionale Produkte wählen und die richtige Menge beachten

Für gute Beratung lohnt sich beim Fleischkauf der Gang zur Metzgerei, in den Hofladen oder auf den Wochenmarkt, wo die Erzeuger:innen direkt vermarkten. Dies hat den Vorteil, dass die angebotene Ware aus der Region kommt. Außerdem kann, im Gegensatz zu vorverpackten Produkten, noch besser in passenden, bedarfsgerechten Mengen eingekauft werden. Im Supermarkt helfen die verpflichtenden EU-Richtlinien zur Rindfleischetikettierung, um sowohl bei verpacktem als auch bei unverpacktem Rindfleisch nachzuvollziehen, woher es stammt.

Beim Kauf bereits marinierter Produkte ist die Frische und Qualität des Fleisches nicht mehr gut zu erkennen, außerdem enthalten fertige Marinaden oft Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker. Wenn Sie stattdessen unmariniertes Fleisch kaufen und es zuhause selbst einlegen, können Sie die Qualität beim Einkauf gut überprüfen und vermeiden unerwünschte Zutaten in Ihrer Marinade.

Frisches Fleisch können Sie unter anderem an seinem milden Geruch und an seiner Farbe erkennen. Letztere ist umso dunkler, je älter ein Tier war – aber bei frischem Fleisch niemals gräulich. Frisches Rindfleisch ist dunkelrot, Geflügel zartrosa, Lammfleisch hellrot und Schweinefleisch rosa. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Oberfläche. Sie sollte glatt und frei von Druckstellen sein. Vorsicht ist bei blassem, weichem, schmierigem oder nässendem Fleisch geboten. Austretendes Wasser kann ein Hinweis dafür sein, dass das Fleisch bereits aufgetaut wurde.

Lagerung: die Kühlkette ist entscheidend

Bei Fleisch ist es besonders wichtig, die Kühlkette nicht zu unterbrechen, da sich sonst auf der Oberfläche schnell Mikroorganismen vermehren können. Transportieren Sie das Fleisch am besten bereits während des Einkaufs in einer Kühltasche und legen Sie es zu Hause direkt in den Kühlschrank.

Rohes Fleisch sollte bei unter sieben Grad Celsius gelagert werden, optimal ist jedoch eine Lagerung bei null bis vier Grad Celsius. In einem herkömmlichen Kühlschrank ist die unterste Glasplatte über dem Gemüsefach der richtige Ort zur Aufbewahrung von frischem Fleisch. Indem Sie die rohen Fleischprodukte gut verpackt dort separat lagern, vermeiden Sie, dass auslaufender Fleischsaft in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommt und diese möglicherweise mit krankheitserregenden Bakterien verunreinigt. Lagern Sie auch die verschiedenen Fleischsorten im Kühlschrank getrennt voneinander, da sich Geflügel, Rind und Schwein in ihrer Haltbarkeitsdauer unterscheiden.

Bei rohem Fleisch Haltbarkeit beachten

Sollten Sie frisches Fleisch nicht direkt am Tag des Kaufs verzehren, so ist die Haltbarkeit der unterschiedlichen Fleischsorten entscheidend. Die verschiedenen Angaben können Sie der folgenden Tabelle entnehmen:

Achten Sie bei frischem, vorverpacktem Fleisch auf das Verbrauchsdatum! Anders als beim Mindesthaltbarkeitsdatum sollten Sie Produkte, die mit einem Verbrauchsdatum versehen sind, nach dessen Ablauf nicht mehr verzehren. Zwar ändert verdorbenes Fleisch meist Farbe, Konsistenz und Geruch, doch nicht jeder Verderb ist sofort erkennbar.

Fleisch einfrieren und richtig auftauen

Insbesondere bei kleineren Haushalten kann sich der Kauf von gefrorenem Fleisch lohnen, welches Sie dann portionsgerecht auftauen können. Das Fleisch wird direkt nach der Schlachtung schockgefrostet, wodurch die Fleischfasern weniger beansprucht werden als beim Gefrieren im heimischen Kühlschrank.

Gefrorenes Fleisch ist je nach Tierart und Fettgehalt bei -18 Grad Celsius zwischen einem Monat und einem Jahr haltbar:

Tipp: Bei Hackfleisch entscheidet der Fettgehalt über die Haltbarkeit im Tiefkühlfach. So ist mageres Hackfleisch bei -18 Grad Celsius ein bis drei Monate haltbar, fetthaltigeres Hackfleisch nur etwa zwei Wochen.

Zum hygienisch sicheren Auftauen legen Sie gefrorenes Fleisch nach Entfernen der Verpackung in eine Schale aus Porzellan oder Glas und stellen diese in den Kühlschrank – vorhandene Keime können sich dort wesentlich schlechter vermehren als bei Zimmertemperatur. Weil so am wenigsten Fleischsaft verloren geht, wird das Fleisch durch den Prozess außerdem nicht zäh oder trocken. Beim Auftauen von Geflügelfleisch besteht die Gefahr, dass sich Salmonellen vermehren. Gießen Sie deshalb regelmäßig die entstehende Flüssigkeit ab.

Fleisch hygienisch zubereiten

Achten Sie zum Schutz Ihrer Gesundheit bei der Zubereitung auf gründliche Hygiene: Besonders wichtig ist es, die Hände vor dem Kochen und nach dem Kontakt mit rohem Fleisch mit Seife zu waschen. Waschen Sie jedoch das Fleisch selbst nicht ab – durch das Spritzwasser könnten Keime auf andere Gegenstände in der Küche übertragen werden – und lassen Sie das rohe Fleisch im gesamten Prozess nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, besonders nicht mit solchen, die nicht erhitzt werden.

Bereiten Sie Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln zu und reinigen Sie Arbeitsfläche, Messer und Küchengeräte nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel. Verwenden Sie  zum Schneiden von frischem Fleisch keine zerkratzten Bretter, damit sich Mikroorganismen nicht in den Furchen festsetzen und vermehren können.

Erhitzen Sie das Fleisch bei der Zubereitung für mindestens zwei Minuten auf 72 Grad Celsius bis ins Innere, um hitzeempfindliche Bakterien abzutöten. Mit einem Fleischthermometer können Sie prüfen, ob dieser Zustand erreicht wurde.

Was tun mit übrigem Fleisch?

Bereits vollständig gegartes Fleisch ist im Kühlschrank in der Regel noch zwei bis drei Tage haltbar und bereit für die nächste Mahlzeit. Zum Beispiel werden mit Gemüse und Kartoffelpüree in einem Teigmantel leckere Englische Pies daraus. Weitere Rezeptideen für übrige Fleischhappen finden Sie in unserer Rezeptdatenbank oder in den #ResteReloaded-Tutorials.