Fisch wertschätzen und genießen

Fisch gehört für viele zu einer gesunden und abwechslungsreichen Küche dazu – ist aber auch eine besonders wertvolle, begrenzte Ressource. Wir zeigen, wie Sie Fisch möglichst nachhaltig genießen können.

Ob im Brötchen, in der Suppe oder als edles Filet an Festtagen – Fisch gilt oftmals als leichte Alternative zu Fleischgerichten. Außerdem enthalten viele Fischsorten neben Eiweiß, Jod und Vitaminen auch viele wertvolle ungesättigte Omega-3-Fettsäuren.

Weltfischbestände

Sehr oft ist im Zusammenhang mit der Nutzung von Meeresfisch die Rede von leergefischten Meeren. Immer wieder werden Zahlen der Welternährungsorganisation FAO zitiert und fehlinterpretiert, nach denen „über 90 Prozent der Meeresfischbestände zusammengebrochen oder bis an den Rand genutzt“ seien. Verlässliche Zahlen für den Zustand der Weltfischbestände kommen von der FAO. Sie veröffentlicht alle zwei Jahre den SOFIA-Report. Nach dem 2020 erschienenen aktuellsten Bericht, der Daten bis 2017 berücksichtigt, sind 34 Prozent der etwa 450 marinen Bestände, über die ausreichende Informationen für eine Klassifizierung nach dem Konzept des maximalen nachhaltigen Dauerertrages (maximum sustainable yield, MSY) existieren, kollabiert, überfischt oder sich erholend und damit derzeit nicht nachhaltig genutzt. Weitere 60 Prozent sind maximal, aber nachhaltig genutzt, und nur 6 Prozent haben noch Entwicklungsmöglichkeiten, sind also „unternutzt“.

Umweltverbände ordnen häufig den „maximal genutzten Bereich“ dem roten Bereich zu, und formulieren dann zum Beispiel „über 90 Prozent der marinen Bestände sind bis ans Limit genutzt oder bereits kollabiert“. Die Formulierung suggeriert, dass bis zur Grenze genutzte Bestände in naher Zukunft kollabieren werden. Dies ist jedoch eine Fehlinterpretation, die so weit verbreitet ist, dass sich die FAO in ihrem SOFIA-Report 2018 zu einer entsprechenden Klarstellung veranlasst sah: Die Kategorie „maximal genutzt“ dürfe nicht mit „überfischt“ vereint werden, denn maximale Nutzung bedeute optimale Nutzung. Tatsächlich ist, entsprechend internationaler Abkommen, die „maximale Nutzung“ die Zielvorstellung des Fischereimanagements.

Regional einkaufen

Der Selbstversorgungsgrad lag in Deutschland bei ca. 20 Prozent (2021), daher ist aufgrund dieser geringen Selbstversorgung bei Fisch einerseits und der großen Nachfrage der Verbraucher:innen andererseits Deutschland auf Importe (80 Prozent) angewiesen. Diese kommen aus Staaten der EU wie Polen und Dänemark und aus anderen europäischen und außereuropäischen Ländern wie Norwegen und China.  

Der Kauf von heimischen Fischen kann kürzere Transportwege und Frische beim Kauf bedeuten. Meeresfische aus Nord- und Ostsee können Sie vor allem in Küstennähe erwerben, mit der Wahl von Hering oder Sprotte kaufen Sie Meeresfisch aus weniger bedrohten Beständen. In unseren heimischen Gewässern leben über 90 verschiedene Süßwasserarten, je nach Region kennen Sie sicher Ihre regionalen Spezialitäten wie Forelle oder Karpfen. Beim Kauf von geräucherter Forelle können Sie die Herkunft beispielsweise an einer Kennzeichnung mit dem Regionalfenster ablesen.

Auch vermeintlicher Beifang kann gut schmecken – das zeigen Beispiele wie das der Fischerei Schröder aus Havelaue in Brandenburg, die das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 2021 mit einem Förderpreis des Zu gut für die Tonne! – Bundespreis auszeichnete. Die Fischerei verkauft eingelegte Brasse, ein Fisch, der andernorts oft als Beifang entsorgt wird. Hier ist zu bedenken, dass Süßwasserfische nur ca. 27 Prozent des Marktanteils ausmachen, Seefisch hingegen 62 Prozent (2018).
Erwähnenswert ist zudem, dass der Fischfachhandel schon seit vielen Jahren unverkauften Fisch vor Ablauf der Haltbarkeit durch Tiefgefrieren oder Braten und "sauer Einlegen" als Lebensmittel weiterverwendet.

Informationen und Nachhaltigkeitssiegel beachten

Auch wer keinen regionalen Hofladen mit heimischen Fischspezialitäten hat, kann beim Einkauf auf Nachhaltigkeit achten und somit ebenfalls der Überfischung und der Verschwendung von Beifang vorbeugen. Einen Überblick zu umweltschonendem Fischkonsum gibt Ihnen das Internetportal „Fischbestände Online“.  Dieses Portal liefert Informationen zum Zustand von wilden Meeres-Fischbeständen, die für den deutschen Markt von Bedeutung sind, umfassend, aktuell und wissenschaftlich belegbar. Die Informationen sind nach einzelnen Fischbeständen gegliedert, die sich völlig unterschiedlich entwickeln können. Außerdem werden alle weiteren Aspekte beschrieben, die für die Bewertung einer ökologisch nachhaltigen Fischerei relevant sind. Das Angebot wird vom Thünen-Institut gepflegt, dem deutschen Bundesinstitut, das für die Begutachtung kommerziell genutzter Fischbestände zuständig ist.

Außerdem können Ihnen Nachhaltigkeitssiegel bei der Kaufentscheidung helfen: Produkte aus nachhaltiger Fischerei erkennen Sie beispielsweise am blauen Siegel des unabhängigen Marine Stewardship Councils (MSC). Es zeigt einen Fisch und ein Häkchen. Da Beifang in manchen Fischereien unvermeidbar ist, überprüft der MSC seine Zusammensetzung und Menge. Es darf keine negativen Auswirkungen auf die beigefangenen Arten geben.

Das ASC-Siegel zeichnet umweltgerechte Aquakulturen aus. In Aquafarmen werden Fische, Muscheln, Krebse und Algen gezüchtet. Aufgrund der steigenden Nachfrage und der zum Teil überfischten Bestände gewinnen Aquakulturen zunehmend an Bedeutung. Auch das Bio-Siegel steht für ökologisch geführte Fischfarmen. Das Bioland-Siegel wird ebenfalls unter Berücksichtigung des Zustandes der Fischbestände und Umweltauswirkungen vergeben. Wer Fisch von Naturland kauft, kann sich sicher sein, dass ausschließlich nachhaltige Fangmethoden und ökologische Aufzuchtstätten zum Einsatz kommen.

Für einen besonders nachhaltigen Umgang mit der Ressource Fisch achten Sie zudem nach dem Kauf möglichst auf eine optimale Lagerung sowie restefreie Zubereitung. Informationen dazu sowie kreative und leckere Verwertungstipps für Reste finden Sie hier.