Kitas und Schulen gegen Lebensmittelverschwendung

Ob ungeeignete Portionsgrößen, unbeliebte Beilagen oder Reste aus Töpfen und Pfannen – Ursachen für Speiseabfälle in Schulkantinen oder Kitas gibt es viele. Die gute Nachricht: Es gibt ebenso viel Potenzial, die Verschwendung zu verringern.

Bereits zubereitete Speisen sollten möglichst schnell verzehrt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Doch wer ist für die Qualität verantwortlich, wenn Schulkantinen Übriggebliebenes an Bedürftige verschenken? Und welche Möglichkeiten gibt es, Reste im Vorfeld zu vermeiden? Mit den folgenden Informationen und Tipps lassen sich Lebensmittelabfälle in Schulen und Kitas reduzieren.

Den passenden Anbieter finden und auf Kinderwünsche eingehen
Häufig erhalten Schulen und Kitas das Mittagessen von Caterern. Bei der Ausschreibung oder Vergabe dieser Leistung können und sollten entscheidende Qualitätsaspekte definiert werden: Regio, Bio und DGE-Standard sind Kriterien für die Lebensmittelauswahl und Speiseplangestaltung, zur Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsaspekten und für die Gesundheit der jungen Menschen. Auch Verkostungen können vereinbart werden, um ein Angebot zu finden, das „gut“ schmeckt, damit möglichst nichts auf den Tellern bleibt. Und die Einrichtung eines Essensgremiums unter Beteiligung der Kinder kann die individuellen Bedürfnisse sichtbar machen. All diese Punkte helfen, einen für die Einrichtung passenden Dienstleister zu finden.

Sobald das Essen in der Schule angekommen ist, gibt es weitere Faktoren, die die Abfallmenge beeinflussen: Wichtig ist vor allem, dass das Essen den Kindern schmeckt. Leckere Pasta und schmackhafte Aufläufe bleiben selten liegen. Um die verschiedenen Geschmäcker der Kinder zu identifizieren und möglichst unter einen Hut zu bekommen, bieten sich regelmäßige Befragungen an. Die Gerichte individuell zu portionieren ist ebenfalls ein entscheidender Faktor, um Lebensmittelabfälle zu verringern. Denn was den einen nicht satt macht, ist dem anderen zu viel.

Weitergabe an Bedürftige
Bleiben dennoch größere Mengen an Speisen übrig, die noch nicht in der Ausgabe waren, können sie – sofern der Caterer zustimmt – an die Tafeln oder andere soziale Organisationen in der Nähe weitergegeben werden. Hierbei sind jedoch die Rahmenbedingungen der jeweiligen sozialen Einrichtung zu beachten und im Vorfeld die Möglichkeiten der Weitergabe von übrig gebliebenen Speisen zu klären. So nehmen einige Tafeln beispielsweise nur Lebensmittel ab einer bestimmten Menge entgegen, andere wiederum nur abgepackte Lebensmittel.

Bevor Schulen und Kitas jedoch ihre Lebensmittelreste an Dritte abgeben können, müssen sie die rechtlichen, hygienischen und logistischen Fragen klären. Da für die Lebensmittelkontrolle die Länder zuständig sind, ist es ratsam, ein Konzept mit der vor Ort für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Behörde abzustimmen.  Eine Kontaktaufnahme ist über das zuständige Landratsamt möglich. Weitere Informationen dazu sind in den EU-Leitlinien für Lebensmittelspenden, im Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft sowie im Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei Veranstaltungen mit Verpflegung zusammengefasst.

Abgabe an das Personal
Dürfen sich die Mitarbeiter:innen übrig gebliebene Lebensmittel mitnehmen, lassen sich ebenfalls Abfälle reduzieren. Das ist weniger aufwändig als die Weitergabe an Dritte, muss aber auch im Vorfeld gut vorbereitet sein. So ist beispielsweise festzulegen, ab wann die Beschäftigten die Reste mitnehmen dürfen und in welchen Mengen eine Mitnahme pro Person möglich ist. Die Schule sollte darüber informieren, dass die Verantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel nach Mitnahme auf den Mitnehmenden übergeht und ein einfaches Formular zum Haftungsausschluss vorbereiten.  

Für den zweiten Hunger?
Dass sich Gäste ihre Speisereste einpacken lassen, ist in Restaurants inzwischen nichts Ungewöhnliches mehr. In Schulen und Kitas ist das leider etwas komplizierter, dennoch ist es rechtlich möglich, dass sich die Kinder das Essen einpacken. Eine Herausforderung stellt allerdings die Kühlung dar, denn fertig zubereitete Speisen sollten möglichst durchgehend gekühlt werden. Doch meist bleiben die Kinder nach dem Mittagessen noch mehrere Stunden in der Einrichtung. Das zubereitete Essen schnell zu kühlen ist also nicht machbar – es sei denn, die Schule oder Kita stellt Kühlmöglichkeiten zur Verfügung. Eine weitere Hürde sind die Mitnahmebehälter. Auf der sicheren Seite ist die Schule nur dann, wenn sie selbst Behälter bereitstellt.

Manche Gerichte mit leicht verderblichen Bestandteilen eignen sich jedoch ohnehin nicht zur Mitnahme. Viele durchgebackene, -gekochte oder -gebratene Lebensmittel können hingegen problemlos auch mehrere Stunden nach der Zubereitung verzehrt werden. Voraussetzung hierfür ist allerdings das Einverständnis der Eltern. Darüber hinaus sollte die Schule oder Kita schriftlich festhalten, dass sie bei einem späteren Verzehr außerhalb ihrer Einrichtung nicht mehr für mögliche hygienische Mängel haftet.

Egal ob Schulkinder, Angestellte oder Dritte dafür sorgen, dass die Speisen nicht im Müll landen: Für die Weitergabe der Lebensmittel an Dritte muss sich die Schule oder die Kita in Abhängigkeit der geschlossenen Verträge ggf. vorab die Genehmigung des Caterers einholen. Letztere sind in der Regel ebenfalls daran interessiert, dass ihre Arbeit nicht für die Tonne war.

Weitere Informationen und Anregungen zur Restevermeidung in Schulen und Kitas gibt das Forschungsprojekt „Reduce Food Waste“ (ReFoWas). Es analysiert die Ursachen für Speiseabfälle und entwickelt Hilfen, Materialien sowie Aktionen für die Schulmensa und den Unterricht. ReFoWas spricht dabei alle Akteure rund um die Schulverpflegung an: Von der Schulleitung und dem Schulträger, über Verpflegungsanbieter, bis hin zu Lehrkräften, pädagogischen Fachkräfte und Schüler:innen sowie deren Eltern. Dort finden Sie konkrete Tipps und Hilfestellungen.

Der Handlungsleitfaden für die Schulverpflegung veranschaulicht anhand von praxisnahen Beispielen, wie die Mindestanforderungen der Zielvereinbarung in der Praxis handhabbar sind. Er richtet sich vorrangig an Küchenleitungen von Mensen/Produktionsküchen und Caterer. Der Leitfaden ist im Rahmen des Projektes AVARE (Adding VAlue in Resource Efficent food systems) entstanden.