Kleine Kräuterkunde: So bleibt Grünes frisch und haltbar

Zur Kräutersaison verraten wir, wie die Freude an Schnittlauch, Dill und Co. lange währt.

Frische Minze im Getränk, saftige Kresse auf dem Butterbrot und würziges Majoran in der Pfanne: Sommerzeit ist Kräuterzeit. Die meisten Gewürzpflanzen haben jetzt Saison und schmecken am besten, wenn sie ganz frisch sind.
Doch wie bleiben Küchenkräuter lange grün und saftig? Und welche Möglichkeiten gibt es, sie für die Wintermonate zu konservieren? Hier kommen unsere Tipps.

Ätherische Pflanzenöle sind gesund aber sehr empfindlich
Die beliebtesten Kräuter in Deutschland sind Petersilie, Basilikum und Schnittlauch. Auch Kresse und Dill rangieren in der Hitliste weit vorne. Ob verdauungsfördernd‚ appetitanregend oder entzündungshemmend: Kräuter peppen nicht nur deine Mahlzeit auf, sie sind auch sehr gesund. Die ätherischen Pflanzenöle wirken sich positiv auf dein Immunsystem aus. Aber sie lassen frisch Geschnittenes auch schnell welk werden, denn die Öle reagieren sehr empfindlich auf Sauerstoff, Wärme und Licht. Damit deine Kräuter nicht vorschnell im Abfall landen, ist die richtige Lagerung wichtig.

Vor der Blüte ernten und beim Kauf auf Frische achten
Die beste Erntezeit für Kräuter ist kurz vor deren Blüte. Dann haben sie das stärkste Aroma. Selbstverständlich ist das würzige Grünzeug auch nach der Blütezeit genießbar. Es könnte aber sein, dass es dann etwas bitterer oder sauer schmeckt. Solltest du deine Kräuter aus dem eigenen Garten oder Balkonkasten ernten, achte darauf, die Pflanzen nicht zu tief abzuschneiden. Möglicherweise treiben sie dann kein zweites Mal aus. Bei großblättrigen Arten wie Basilikum, Salbei und Lorbeer pflückt man nur die Blätter ab.

Frisch gekaufte Kräuter vom Händler sollten keine verholzten Stängel, vertrockneten Spitzen oder gelblichen Blätter aufweisen. Teste den Geruch: Je intensiver die Kräuter riechen, desto frischer sind sie.

Feucht, gekühlt oder eingepflanzt?
Ob selbst geerntet oder gekauft: Landen deine Kräuter nicht direkt auf dem Teller oder im Kochtopf, gehören sie in den Kühlschrank. Gut verpackt und gekühlt halten sie ein paar Tage.
Vor der Lagerung solltest du die Plastikverpackung von gekauften Kräutern entfernen, da sie sonst schnell verderben.
Zu beachten sind auch die Fäulnisbakterien an den Stielenden. Schneide also das Ende am besten ein Stückchen ab und wickele das Grün in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier ein. Blätter und Stängel sollten dabei gut bedeckt sind, denn alles was rausguckt, wird möglicherweise gelb.

Das ganze Bündel legst du in eine Plastiktüte und verschließt diese gut. So wird die Feuchtigkeit gespeichert und die Kräuter bleiben frisch. Keine Angst: Schimmel droht hierbei nicht.

Schnittkräuter im Bund können auch im Wasserglas aufbewahrt werden. Manche Experten sind allerdings der Meinung, dass dabei das wertvolle Aroma schneller verloren geht. Probiere es am besten selber aus. Gut gewässert halten die Kräuter in jedem Fall länger.

Wenn du deine Kräuter selbst anbaust, kannst du nach Bedarf ernten. Dazu brauchst du nicht zwingend einen Garten oder einen Balkon. Kräuter lassen sich unkompliziert auf der Fensterbank züchten. Säe selbst ein paar Samen oder besorge dir vorgezogene Kräutertöpfe. In frische Erde umgetopft, gedeihen die meisten Arten an warmen, sonnigen Plätzen. Zugluft vertragen sie allerdings nicht so gut.

Jedes mag’s auf seine Art
Kraut ist nicht gleich Kraut. Jedes möchte auf seine Weise zubereitet werden:

•    Bohnenkraut entfaltet sein volles Aroma erst bei längeren Kochzeiten.
•    Koriander sollte erst zum Ende des Kochens zugefügt werden.
•    Kresse gar nicht kochen, da sie durch die Hitze bitter wird.
•    Salbei verliert beim Kochen an Geschmack. Gib ruhig etwas mehr in den Topf.
•    Majoran und Oregano sind zwar verwandt, vertragen sich in Gerichten jedoch gar nicht gut.
•    Thymian und Rosmarin sind das perfekte Paar.
Wenn du wissen willst, wann welches Kraut Saison hat, zu welchen Speisen es am besten passt und wie du es für deine Gesundheit einsetzen kannst: Diese Informationen findest du in der Kräutertabelle der Bundeszentrale für Ernährung (BzfE).

Backofen oder Kühltruhe? Küchenkräuter konservieren
Ist die Kräutersaison vorbei, freut sich, wer die würzigen Pflänzchen konserviert hat. Und so geht`s:

Einfrieren: Kräuter waschen und gut abtropfen lassen. Bevor Blätter und Stängel in den Tiefkühler wandern, sollten sie ganz trocken sein. Wenn du magst, zerkleinere die Kräuter, zaubere eine Kräutermischung oder verpacke sie als ganze Zweige im Gefrierbeutel. So kannst du sie bis zu einem Jahr im Froster aufbewahren. Petersilie, Dill, Thymian, Zitronenmelisse und Schnittlauch eignen sich am besten zum Einfrieren.
Kleiner Tipp: Du kannst Kräuter auch feucht einfrieren, wenn du sie gehackt in eine Eiswürfelform gibst und mit Wasser bedeckst. So bekommst du portionierte Kräuterwürfel für jede Gelegenheit. Das gefrorene Grün kannst du direkt ins fertige Gericht geben.

Trocknen: Wähle eine dunkele und luftige Umgebung, denn bei Feuchtigkeit, Licht und Wärme verlieren Kräuter ihr Aroma. Die gängigste Trockenmethode: Fasse die Kräuter bündelweise zusammen und hänge sie kopfüber auf. Sollten die Kräuter dabei nicht ganz durchtrocknen, lege sie bei maximal 40 Grad zum Nachtrocknen in den Backofen. Kontrolliere Blätter, Blüten und Stängel dabei regelmäßig. Sie sollen schließlich nicht verbrennen. Wenn die Kräuter beim Anfassen rascheln, sind sie trocken. Verstaue sie in luftdichte Behälter. So halten sie bis zu einem Jahr. Achte darauf, dass die Trockenkräuter keine Feuchtigkeit bekommen. Andernfalls verderben sie schneller.
Thymian eignet sich besonders gut zum Trocknen. Anders als bei anderen Kräutern entfaltet er erst dann sein volles Aroma.