Schwerpunkt
Suppen und Eintöpfe sind im Winter und Frühjahr häufig genau das Richtige gegen die Kälte und zur Verwertung der wenigen saisonalen und regionalen Gemüsesorten. Oft bildet bei der Zubereitung eine würzige Gemüsebrühe die Basis. Was viele nicht wissen: Auch Brühwürfel und -paste kann man aus Gemüseresten leicht selbst herstellen und für die spätere Verwendung portionieren. So werden Lebensmittelabfälle reduziert und Fertigprodukte sowie Verpackungsmüll eingespart. Zu gut für die Tonne! verrät, wie das funktioniert.
Resteretten mit hausgemachter Gemüsebrühe
Gemüse macht fast ein Fünftel der Lebensmittelabfälle in den Privathaushalten in Deutschland aus. Mit selbstgemachter Brühe kannst du vieles verwerten, was ansonsten schnell unüberlegt im Müll landen würde. Dazu gehören auch Schalen und Endstücke von klassischen Wintergemüsesorten wie Knollen und Rüben sowie das Äußere von Roter Bete, Karotten und Hokkaido-Kürbissen, Strünke von Brokkoli und Blumenkohl, Zwiebelschalen und Pilzstiele. Wer seine Suppenbasis selbst herstellen und dabei Lebensmittel retten möchte, sollte als Erstes Gemüsereste sammeln.
Reste sammeln und gegebenenfalls einfrieren
In jedem Gemüse stecken Ressourcen – Energie, Wasser und Arbeitskraft. In die Produktion von einem Kilogramm Weißkohl fließen zum Beispiel über 200 Liter Wasser. Auch CO2 wird durch den Anbau und Transport von Gemüse ausgestoßen. Je vollständiger wir Gemüse also verwerten, desto besser.
Indem du deine Gemüsebrühe selbst zuhause herstellst, kannst du einen wichtigen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung leisten. Dafür bieten sich beispielsweise klassische Suppengemüsesorten wie Lauch, Sellerie, Karotten oder weiteres Wurzelgemüse an. Außerdem kannst du Zwiebeln, Knoblauch, Champignons und Kräuter für deine Brühe verarbeiten. Auch harte Endstücke, Schalen, Stiele und andere vermeintlich ungenießbare Bestandteile des Gemüses musst du nicht einfach wegwerfen. Oft sind sie sehr aromatisch und geben der Brühe zusätzlichen Geschmack. Die vermeintlichen „Abfälle“ kannst du sammeln und gegebenenfalls einfrieren, bis du eine ausreichende Menge zur Verarbeitung beisammenhast. Das Gemüse sollte vor dem Einfrieren jedoch blanchiert werden. Was du dabei beachten musst, 
verrät das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).
Brühe aus Gemüseresten statt Lebensmittelabfall
Im nächsten Schritt werden die gesammelten Gemüsereste aufgetaut, kleingehackt und mit Kräutern wie Petersilie, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel oder Salbei vermengt. Die meisten dieser Kräuter kannst du ganzjährig auf dem Balkon oder auf der Fensterbank ziehen. Was es beim hauseigenen Kräuteranbau zu beachten gilt, kannst du hier nachlesen. Mit einem Mixgerät wird die Mischung danach zu einer feinen Paste verarbeitet. Pro 100 Gramm Gemüse solltest du dabei 10 Gramm Salz sowie etwas Pflanzenöl hinzugeben. Das Salz sorgt dafür, dass die Gemüsepaste im Kühlschrank bis zu ein Jahr lang haltbar ist. Die fertige Paste kann jetzt in frisch ausgekochte Gläser abgefüllt werden. Beim Abfüllen ist die Hygiene entscheidend – alles dazu noch einmal zum Nachlesen in unserer zugehörigen Pressemitteilung. Für die nächste Suppenbasis kannst du die Paste dann einfach mit Wasser aufkochen und schon ist die Brühe fertig.
Brühe auf Eis
Die Paste kann längere Zeit im Kühlschrank gelagert werden, lässt sich aber auch gut – etwa in Eiswürfel-Formen – portioniert einfrieren. Die Brüherationen kannst du bei Bedarf und je nach gewünschter Suppenmenge auftauen.
Mehr zum Komplettverzehr von Gemüse in unserem Zu gut für die Tonne! – Interview mit Esther Kern.