Stoppt Schimmel, rettet Lebensmittel!

Was schimmelt, muss in den Abfall, oder doch nicht immer? Wir klären rund ums Thema Schimmel auf und geben Tipps, wie man Schimmel vorbeugt.

Im Kühlschrank, auf dem Käse oder dem Brot: Schimmel kennt jede:r aus dem Haushalt. Fast alle Giftstoffe, die Schimmelpilze bilden, die sogenannten Mykotoxine, können nicht durch Hitze oder Kälte zerstört werden. Kochen oder Einfrieren hilft also nicht, aber muss Angeschimmeltes immer komplett weggeworfen werden?

Abschneiden geht nur bei Hartkäse

Vor allem beim Käse gestaltet sich der Umgang mit Schimmel nicht immer leicht. Mit bloßem Auge lässt sich der natürliche Reifeschimmel von Roquefort oder Camembert nicht ohne weiteres von potenziell giftigen Schimmelpilzarten unterscheiden. Bei plötzlich auftretendem Schimmel ist deshalb Vorsicht geboten. Grundsätzlich gilt:

• Frischkäse, Käse in Scheiben sowie weicherer Käse, wie Camembert oder Brie, sollten bei Schimmelbefall vollständig entsorgt werden. In Weichkäse kann sich das Pilzmyzel eher in tiefere Schichten ausbreiten, zudem können giftige Pilzsubstanzen (wie die Mykotoxine) in den weichen Käse besser eindringen. Der gewünschte Edelschimmel bei Käse wie Roquefort, Gorgonzola oder Camembert ist dabei ausgenommen.
• Bei Hartkäse, wie beispielsweise Emmentaler, Bergkäse, Cheddar, Greyerzer, Comté und Parmesan, ist leichter Schimmelbefall aber kein Grund für die Tonne: Je härter der Käse ist und je geringer der Wassergehalt ist, desto bedenkenloser kann der Schimmel bei Käse am Stück großzügig (0,7-1 cm) abgeschnitten werden. Die Oberfläche des Käses sollte dafür kaum nachgiebig und zusätzlich trocken sein. Dies gilt insbesondere für alle Hartkäsesorten, kann aber beispielsweise auch bei länger gereiftem altem Gouda zutreffen.
• Bei starkem Befall an mehr als einer Stelle sollte auch härterer Käse am Stück entsorgt werden. Das gilt auch, wenn feuchte Stellen sichtbar sind und der Käse weich wird.
• Grundsätzlich gilt es, die eigenen Sinne in die Entscheidung mit einzubeziehen: Kann ein unangenehmer Geruch festgestellt werden, hat das Aussehen sich ungewöhnlich verändert oder ist eine ungewöhnliche oder schmierige Konsistenz erkennbar, sollte der Käse entsorgt werden.
• Um Schimmelbildung vorzubeugen, lagern Sie Käse im mittleren Fach des Kühlschranks in separaten Verpackungen, z. B. Butterbrotpapier und vermeiden Sie, dass Brotkrümel am Käse haften. Die im Brot enthaltene Hefe führt dazu, dass Käse schneller schimmelt.

Kurz zusammengefasst: Lediglich bei Hartkäsearten können Sie die befallene Stelle bei leichtem Schimmelbefall großzügig herausschneiden und den übrigen Käse bedenkenlos essen. Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse sollten Sie bei ersten Anzeichen von Schimmelbefall vollständig entsorgen. Die beste Vorbeugemaßnahme gegen Schimmel: Im Kühlschrank aufbewahren und Käse „atmen“ lassen. Das kann er zum Beispiel in speziellen Dosen mit Ventil oder in Butterbrotpapier.

Verschimmeltes Brot muss weg

Angeschimmeltes Brot ist nicht mehr zu retten. Da Brot viel Feuchtigkeit enthält, kann sich der Schimmel bereits fürs bloße Auge unsichtbar im gesamten Brot ausgebreitet haben. Vorgeschnittenes Brot ist besonders anfällig für Schimmel. Es ist daher sinnvoller Brot im Stück zu kaufen.

Verdorbene Nüsse: Lieber Spucken statt schlucken

Nüsse die schimmeln, ranzig oder bitter schmecken, sollten in den Abfall. Schon bitter schmeckende Exemplare können gesundheitsschädliche Stoffe enthalten. Also: Lieber spucken, statt schlucken. Der beste Schutz vor Schimmel ist für ganze Nüsse eine kühle, trockene und luftige Lagerung. Tüten mit gemahlenen oder geschälten Nüssen legt man am besten in den Kühlschrank, sobald sie angebrochen sind – und braucht sie schnell auf. Gemahlene Nüsse sind übrigens besonders anfällig für Schimmel, weil die Angriffsfläche größer ist.

Gewürze nicht über dem Herd lagern

Ähnlich wie bei Nüssen ist bei Gewürzen die Angriffsfläche für Schimmelpilzsporen groß und Schimmel schwer zu erkennen. Generell gilt: Gewürze sind trocken und dunkel zu lagern, um Schimmel vorzubeugen. Über dem Herd, wo es feucht ist, sollte das Gewürzregal deshalb nicht hängen.

Schimmel mit Essig bekämpfen

Hat es im Kühlschrank oder der Brotbox geschimmelt, reinigt ihr die glatten, geschlossenen Oberflächen am besten mit Essigessenz. Wer regelmäßig damit putzt, beugt Schimmel vor.

Weißer Reif –  aber kein Schimmel

• Nicht alles Weißliche ist Schimmel.
• Weißer Reif auf Schokolade kommt zum Beispiel meistens von zu warmer Lagerung, nicht von Schimmelsporen. Auch auf Vanilleschoten kann sich mit der Zeit eine Art weißer Reif bilden, das sind meist ungefährliche Kristalle.
• Weißliche Krümel sind auf Stücken von Serrano-, Schwarzwälder- und Parmaschinken in der Regel ebenfalls kein Grund zur Sorge: Meist handelt es sich um Salzkristalle, die man einfach abreiben kann. Verdorbenen Schinken erkennt man hingegen an gräulichen Stellen und einer schmierigen Oberfläche. Er riecht und schmeckt dumpf und sauer.
• Edelschimmelprodukte wie Edelschimmelsalami und Käsesorten wie Camembert umgibt ein sogenannter Kulturschimmel. Er wurde extra hergestellt, um die Lebensmittel zu konservieren und zu schützen. Breitet er sich auf der Salami oder dem Käse zum Beispiel auf die Schnittfläche aus, macht das nichts. Bei Salami wischt man ihn einfach ab. Ist der Schimmel aber unregelmäßig oder hat eine andere Farbe, handelt es sich um fremden, schlechten Schimmel, der Wurst und Käse verdirbt.