Schwerpunkt
Pastinake, Topinambur, Steckrübe, Schwarzwurzel und Rote Bete: Diese vergessen geglaubten Sorten werden erfreulicherweise wieder häufiger angeboten. Wir zeigen, wie man sie verarbeitet und restlos verwerten kann.
Die „alten“ Sorten sind besonders reich an Nährstoffen und bringen Abwechslung auf den Speiseplan. Zu kaufen gibt es sie zum Beispiel in Bioläden, gut sortierten Supermärkten, Hofläden und auf Wochenmärkten. Wir stellen fünf Sorten vor:
Pastinake: So bleibt das würzige Gemüse knackig
Früher war die würzig-aromatische, leicht süßliche Pastinake ein Grundnahrungsmittel, dann geriet sie fast in Vergessenheit. Nun sieht man sie immer häufiger in den Läden. Wie die Möhre lässt sich die Pastinake roh und gekocht essen. Sie schmeckt zum Beispiel gut als Beilagenpüree, Cremesuppe oder im Salat. Reste lassen sich als Einlage in der Gemüsesuppe oder als Rohkost mit Dip leicht verwerten. Eingefroren halten Pastinaken bis zu zwölf Monate. Bevor es in den Tiefkühler geht, werden sie in Stücke geschnitten und in sprudelndem Wasser nur kurz gekocht, also blanchiert, abgekühlt und luftdicht eingepackt.
Zu gut für die Tonne!-Tipp: Pastinaken werden schnell weich. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, verlieren sie nicht so leicht Feuchtigkeit und bleiben knackig. Überschüssiges Grün sollte vorher abgeschnitten werden. So halten sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Hat man das Tuch vergessen und das Gemüse ist doch weich geworden, muss man es nicht wegwerfen. Daraus lässt sich gut Püree oder Suppe kochen.
Topinambur: Schale? Essbar!
Topinambur ist wohl eine der vielseitigsten alten Sorten: Die Knolle erinnert roh gegessen an Artischocke, gekocht schmeckt sie süßlich. Übriggebliebenes ist roh im Salat und gekocht in Suppen, Aufläufen und Pfannengerichten lecker – oder als Chips im Ofen geröstet. So lassen sich selbst kleine Mengen leicht aufbrauchen und vor dem Müll retten. In ein feuchtes Küchentuch geschlagen hält Topinambur etwa ein bis zwei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks, in einem geschlossenen Behälter sogar bis zu vier Wochen. Bei -18 Grad Celsius im Tiefkühler lässt sich die Knolle bis zu einem Jahr aufbewahren.
Zu gut für die Tonne!-Tipp: Die Schale von Topinambur kann man einfach mitessen, anstatt sie wegzuwerfen. Dafür wird das Gemüse gründlich vor der Zubereitung unter fließendem Wasser gewaschen. Eine Gemüsebürste hilft, Erdreste zu entfernen.
Bei der Steckrübe die Resteverwertung mitdenken
Die Steckrübe galt als Arme-Leute-Essen und war lange Zeit vom Speisezettel verschwunden. Zu Unrecht! Aus Steckrüben lassen sich zum Beispiel leckere Pürees, Aufläufe und Eintöpfe kochen.
Zu gut für die Tonne!-Tipp: Eine Steckrübe kann bis zu 1,5 Kilogramm wiegen. Bei großen Exemplaren bleiben also schnell Reste übrig. Wer schon vor dem Einkauf ein Resterezept im Kopf hat, kann Lebensmittelverschwendung vorbeugen. Sogar roh im Salat lässt sich Übriggebliebenes gut essen. Ein paar Tage lassen sich Reste jedenfalls luftdicht verschlossen in einem Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Wer keine Zeit fürs Kochen hat, der kann Steckrüben in Stücke geschnitten und blanchiert bei -18 Grad Celsius bis zu drei Monate lang einfrieren.
Schwarzwurzel: Schale weg – sparsam und ohne verfärbte Hände
Die Schwarzwurzel wird wegen ihrer Stangenform auch „Winterspargel“ genannt. Sie schmeckt zum Beispiel gut mit Béchamelsoße zu Kartoffeln oder Fleisch. Sie kann die Hände beim Schälen und Zubereiten verfärben, doch das lässt sich leicht verhindern: Wer sie mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser schrubbt und dann in Essig- oder Zitronenwasser kocht, kann die Schale danach einfach abziehen, ganz ohne Verfärbungen. Beim Zubereiten von ungekochten Schwarzwurzeln verhindern Einmalhandschuhe, dass sich die Hände verfärben. Damit die geschälten Gemüsestücke an der Luft nicht gleich nachdunkeln, legt man sie direkt nach dem Schälen in Zitronen- oder Essigwasser, das mit etwas Mehl vermischt wird.
Zu gut für die Tonne!-Tipp: Locker in ein feuchtes Tuch gewickelt, halten sich Schwarzwurzeln etwa ein bis zwei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks. Reste lassen sich zum Beispiel gekocht in Suppen, Aufläufen oder roh im Salat verwerten – unter anderem mit Möhren, Nüssen und Äpfeln. In Zitronenwasser blanchiert, in Stücke geschnitten und eingefroren halten Schwarzwurzeln bis zu sechs Monate im Tiefkühlschrank.
Rote Bete: auch roh essbar und lange haltbar
Die Rote Bete ist ein klassisches Wintergemüse und aufgrund ihres hohen Vitamin B-, Kalium-, Eisen- und vor allem Folsäuregehalts sehr gesund. Sie kann roh zum Beispiel als Carpaccio oder im Salat und gekocht in Suppen und als Beilagengemüse genossen werden.
Zu gut für die Tonne!-Tipp: Rote Bete ist nicht nur gekocht und küchenfertig eingeschweißt gut aufzubewahren. Auch roh hält sie im Kühlschrank gut zwei Wochen. Wer sie einfrieren will, sollte Rote Bete vorher garen. Dann hält sie bis zu zwölf Monate lang.