Dialogforum Verarbeitung

Veranstaltungen Dialogforum Verarbeitung

Quelle: AdobeStock – Piman Khrutmuang

Hier finden Sie die Veranstaltungen des Dialogforums Verarbeitung.

Veranstaltung des Dialogforums Verarbeitung am 28. September 2022

Im September 2022 fanden mit insgesamt 168 Teilnehmenden die letzten beiden öffentlichen Veranstaltungen der Dialogforen Primärproduktion und Verarbeitung statt. Vorgestellt wurden die Ergebnisse einer Branchenbefragung mit 163 teilnehmenden Unternehmen der Verarbeitung zu den Ursachen für Lebensmittelabfälle und -verluste bei der Herstellung von Lebensmitteln und zur Analyse von Reduzierungs- und Optimierungspotenzialen. Diskutiert wurde auch, wie der Einsatz von KI bei der Milch- und Fleischverarbeitung sowie der Backwarenherstellung dazu beitragen kann, Lebensmittelabfälle und -verluste zu vermeiden. Oder auch wie der vermehrte Einsatz von Rework und das Upcycling von Altbrot wirken. Mehr erfahren Sie hier.

Stand: 06.01.2023

Dialogforum Verarbeitung – Bericht zum 3. Durchlauf der Runden Tische

Im Rahmen des Dialogforums Verarbeitung fand im Juni und Juli 2022 der dritte Durchgang der branchenbezogenen Runden Tische statt. Ziel dieser Online-Veranstaltungen war, über den Status quo des Dialogforums zu informieren und den Austausch mit den Teilnehmenden branchenweise fortzusetzen und zu intensivieren. Jede der Veranstaltungen beinhaltete als Blick über den Tellerrand einen spezifischen, fachlichen Exkurs.
Die fünf Runden Tische konzentrieren sich auf die Branchen

Back- und Teigwaren,
Tiefkühlkost, Feinkost, Fisch & Süßwaren,
Molkerei,
Fleischverarbeitung sowie
Obst-/ Gemüseverarbeitung und Getränkeherstellung.

Gemeinsam mit Unternehmen werden aktuell Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen am Anfang der Lebensmittelversorgungskette identifiziert, in Demonstrationsbetrieben getestet und bewertet. Das Dialogforum Verarbeitung als Teil der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung wird von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) koordiniert und in Zusammenarbeit mit dem Thünen-Institut (TI) als wissenschaftlichem Partner umgesetzt.

Stand: 05.12.2022

Aktuelles aus dem Dialogforum: In den ersten beiden Durchgängen der Runden Tische wurden u.a. Definitionen vorgestellt und diskutiert sowie der fachliche Austausch „aus der Branche für die Branche“ gestaltet. Von den Expert:innen wurde dabei eine Kennzeichnung von Lebensmittelabfällen und -verlusten für die einzelnen Prozessschritte in der Verarbeitung anhand von Fließschemen vorgenommen und mögliche Maßnahmen zur Reduzierung aufgezeigt. Zudem konnten für Demonstrationsprojekte zwölf Betriebe gewonnen werden, in denen exemplarische und innovative Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und
-verlusten durchgeführt werden. Das Thünen-Institut führt begleitend eine Nachhaltigkeitsbewertung dieser Vorhaben im Hinblick auf ökologische, ökonomische und soziale Auswirkungen durch. Im dritten Durchgang der Runden Tische konnten erste Ergebnisse dieser Maßnahmenbewertung vorgestellt werden. Dabei wurde die Bewertungsmethode anhand konkreter Beispiele erläutert. Darüber hinaus wurden Kennziffern dargestellt, welche die Demonstrationsprojekte trotz sehr diverser Themenstellung am Ende vergleichbar machen. Ein Teil der Demonstrationsprojekte befindet sich noch in der Auswertung; die vollständigen Auswertungen liegen daher noch nicht vor. Ein Überblick der Demonstrationsprojekte und -unternehmen steht hier bereit.
Darüber hinaus führte das Thünen-Institut eine Branchenbefragung zu Lebensmittelabfällen und -verlusten durch. Die vorläufigen Ergebnisse wurden bei den Runden Tischen vorgestellt und mit den Teilnehmer:innen diskutiert. Der endgültige Bericht wird Ende 2022 im Rahmen des Dialogforums Verarbeitung veröffentlicht.
Das Dialogforum Verarbeitung profitiert – wie sein Pendant in der Primärproduktion – von fachlichen Abschlussarbeiten mehrerer Studierender. Hierbei geht es beispielsweise um ein Konzept einer Informationsplattform über Reduzierungsmaßnahmen für Akteure im Bereich Obst und Gemüse oder um Ursachen und Lösungswege für Lebensmittelabfälle in der Lieferkette von Blatt- und „Ready to Eat“-Salaten (beides Projekte der Hochschule Geisenheim University).
Neben der begleitenden Kommunikationsarbeit wurde das Thema Lebensmittelabfälle und -verluste von der DLG auch anlässlich der Messe Anuga FoodTec in einer Vortragssession aufgegriffen.
Runder Tisch Back- und Teigwaren: Vorgestellt wurden zwei Demonstrationsprojekte: Im ersten Projekt (Foodtracks Antegon, Münster & Bäckerei Heitzmann, Bad Krozingen) geht es um den Einsatz einer KI-gesteuerten Software zur Optimierung der Mengen- und Lieferplanung für die Filialen eines mittelständischen Filialbäckers.
Das zweite Projekt (Alpha Protein, Bruchsal & Badische Backstub´, Ettlingen) zeigt, wie Brotreste (auch verpackt) als Futter für Mehlwürmer für die Produktion von hochwertigem tierischen Protein genutzt werden können. Zur Unternehmensphilosophie und zur Zusammenarbeit mit Alpha-Protein vermittelte Susanne Schied, Geschäftsführerin der Badischen Backstub´, ein sehr authentisches Bild eines rundum engagierten Unternehmens. Sie berichtete darüber hinaus von weiteren Maßnahmen, mit denen Lebensmittelverschwendung vorgebeugt wird; etwa eine preisgünstige Vortagstüte oder reduzierte Backwaren am Abend. „Nicht alles wird von den Kunden auch angenommen. Und es gibt keine Gesamtlösung, sondern es muss mit verschiedenen Ansätzen gearbeitet werden“, erklärte Frau Schied. Auch ein KI-Einsatz und halbgebackene Brote zur schnellen Versorgung der Theken werden derzeit im Betrieb getestet.
Einen fachlichen Exkurs bot Volker Schmidt-Sköries, Geschäftsführer und Inhaber der biokaiser GmbH. Sehr engagiert berichtete er über die eigene Betriebsphilosophie, die über pure Nachhaltigkeit deutlich hinausgeht, und den Spagat, den das Unternehmen damit zwischen Betriebswirtschaft und moralischen Werten machen muss. Besonders wichtig sind ihm dabei die Arbeit mit hochwertigen Produkten, echte Partnerschaften mit den Kornbauern, faire Löhne, intensive Schulungen im Bereich der Nachhaltigkeit, Sensorik und Fachkompetenz für die Mitarbeitenden sowie Leitlinien und Wirtschaftsmodelle, die moralische Werte berücksichtigen. Wenn bei der biokaiser GmbH Lebensmittelreste anfallen, dann v.a. im Zusammenhang mit Retouren, Über- und Fehlproduktionen oder mangelnder Rohstoffqualität. Als Gründe für Retouren nannte er folgende Faktoren: ungenaue Prognosen von Bestell- und Verkaufsmengen, Wetterschwankungen, Zeitdiskrepanz im Prozess von Herstellung, Bestellung und Verkauf. Zur Vermeidung von Abfällen werden dabei unterschiedliche Maßnahmen durchgeführt; so geht ein Teil der überschüssigen Brot- und Backwaren als Spende an die Tafeln oder andere Organisationen oder sie werden der Weiterverarbeitung zugeführt, beispielsweise zu Bier veredelt (siehe Runder Tisch Getränkeverarbeitung). Der Rest wird als Futtermittel an einen regionalen Schafzüchter abgegeben.
Runder Tisch Tiefkühlkost, Feinkost, Fisch, Süßwaren u.a.: Auch hier erhielten die Teilnehmenden Einblick in zwei Demonstrationsprojekte: Lipromar (Cuxhaven) verwertet Fisch-Nebenprodukte zu Fischöl und -protein in Lebensmittelqualität.
Bei Grossmann Feinkost GmbH (Reinbeck) dreht sich das Demonstrationsprojekt um das Thema Rework, also Verwertungsverfahren, bei denen Lebensmittel(reste) in einem vorgelagerten Prozessschritt als Rohstoff eingesetzt werden. Die Grossmann Feinkost GmbH hat einen Prozess entwickelt, in dem Frischkäse während der Produktion aufgefangen und zur Füllung von Peperoni und Kirschtomaten verwendet wird. Björn Sänger, Geschäftsführer bei Grossmann, erläuterte im Interview seine Motivation zur Teilnahme als Demonstrationsprojekt im Dialogforum Verarbeitung und stellte erste Ergebnisse dieses Rework-Prozesses zur Rettung wertvollen Frischkäses vor. Das Wissen über Rohstoffgefüge bzw. -einsatz sowie der Abgleich von Soll- und Ist-Daten sind von erheblichem wirtschaftlichem Interesse, so dass die Prozesse bei Grossmann täglich verifiziert und somit sukzessive verbessert werden. So konnte auch der Rework-Prozess zur Rettung von Frischkäse geplant und unter Beachtung des Lebensmittelrechts durchgeführt werden. Die hinter der Prozessänderung stehenden Daten wurden durch das Thünen-Institut einer Nachhaltigkeitsbewertung unterzogen. Neben einer Einsparung von Treibhausgasemissionen ergab diese auch positive wirtschaftliche Effekte für das Unternehmen.
Die Bedeutung einer systematischen innerbetrieblichen Erfassung von Lebensmittelabfällen und -verlusten als Grundlage für die Erschließung weiterer Reduktionspotenziale wurde auch im fachlichen Exkurs durch das Referententeam Dr. Sabine Eichner (Deutsches Tiefkühlinstitut e.V.), Robin Frank (Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung) und Harald Lochmann (Erlenbacher Backwaren GmbH) untermauert. Die Erfahrungen aus dem gemeinsamen Pilotprojekt „Check Food Waste“ haben dies bestätigt. Mit diesem Erfassungstool sei es möglich, die innerbetrieblich verfügbaren Daten transparent zu machen und damit eine gute Basis für kontinuierliche Maßnahmen zur Verbesserung des Prozesses zu bieten.
Runder Tisch Molkerei: Zwei sehr unterschiedliche Demonstrationsprojekte wurden am Runden Tisch Molkerei vorgestellt. Im ersten Demonstrationsprojekt setzten Studierende des Lehr-, Versuchs- und Fachzentrums für Molkereiwirtschaft Kempten im Rahmen eines Schulprojektes verschiedene Reduktionsmaßnahmen um. Dabei analysierten sie während einer Projektwoche die im Lehrbetrieb anfallenden Lebensmittelreste und deren Verwertung. Gleichzeitig wurden Maßnahmen der Weiterverwertung z.B. für Molke, Camembert und Hartkäse entwickelt, um das Aufkommen an Lebensmittelabfällen zu reduzieren.
Im zweiten Demonstrationsprojekt wird eine interne Task-Force bei Arla Foods Deutschland unter die Lupe genommen. Ziel dieser Gruppe – so Heribert Reiffers (Arla) – sei ein verbessertes Ressourcenmanagement und damit eine sehr deutliche Reduzierung von Lebensmittelabfällen im Unternehmen. Diese Task-Force untersucht laufend alle Prozesse nach der Produktion bzw. Auslieferung und sucht proaktiv nach Möglichkeiten der Weiter- oder Wiederverwendung. Die Maßnahmen streuen hier sehr breit, und Input kommt aus allen Unternehmensbereichen. Wichtig sei dabei „der gemeinsame Spirit“ aller Mitarbeitenden – vom Vorstand bis zur Produktion. „Am Anfang waren wir bei der Waste-Analyse konzernweit Tabellenletzte. Wir haben dann alle Prozesse analysiert und jeden Stein umgedreht, um dann den Champions-League-Titel nach Deutschland zu holen“, so Reiffers.
Fachlicher Input kam über Martin Stöckl (TH Ingolstadt). Er referierte über die Flexibilisierung von Kühlhäusern zur Emissionseinsparung der gesamten Kühlkette und schlug dabei die Brücke vom Projekt „BlueMilk“ zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und -verlusten. Eine solche Flexibilisierung kann genutzt werden, um die Temperaturen in Kühlhäusern in Phasen der nachhaltigen Stromproduktion (Solar) unter das „normale“ Niveau abzusenken und das Kühlhaus quasi als Kälte- und damit Energiespeicher zu nutzen. Selbstverständlich ist dabei die Temperaturverträglichkeit der gelagerten Lebensmittel ebenso zu beachten wie die z.T. komplexe Kühlkette zwischen Produktion und Lebensmitteleinzelhandel (LEH).
Runder Tisch Fleischverarbeitung: An diesem Tisch wurden zwei Demonstrationsprojekte mit ähnlichen Rahmenbedingungen und Zielen im Bereich Rework bzw. Weiterverarbeitung durchgeführt. Ein Betrieb strebt eine bessere Verwertungsmöglichkeit von qualitativ einwandfreiem Material an - z.B. Wurstzipfel, die beim verbrauchergerechten Schneiden und Portionieren von Wurst anfallen. Diese können durchaus als hochwertige Einlage in Brühwürstchen verwendet werden. Hier liegt die vorläufige Auswertung bereits vor und zeigt, welch großes Potenzial in diesem Demonstrationsprojekt liegt.
Der zweite Betrieb (Wolf Wurstspezialitäten GmbH) suchte nach einer Möglichkeit, in der Produktion aussortierte Wiener Würstchen und Bockwürstchen weiterzuverwerten. Grund der Aussortierung sind extrem hohe Anforderungen des Handels (mindestens Spitzenqualität), was dazu führt, dass Ware mit minimalen Fehlstellen nicht mehr handelbar ist. Zudem verhindern entsprechende Regelungen in den Leitsätzen eine umfangreiche Wiederverwendung als Rework in Wiener Würstchen mit Spitzenqualität. Das Demonstrationsprojekt soll aufzeigen, dass die technische Weiterverwertung solcher Wertstoffe machbar ist und einen enormen Beitrag zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen leisten kann.
Daniel Jakubowski (Wolf Wurstspezialitäten) berichtete im Interview, dass dies eine Problematik der gesamten Fleischbranche sei. Leitsätze und Qualitätsanforderungen des Handels müssten angepasst und ein solcher Rework-Prozess zulässig werden. Wichtig sei es aber auch, den Konsument:innen deutlich zu machen, dass hier keine minderwertigen Reste, sondern hochwertiger Wertstoff verarbeitet wird.
Als fachlichen Exkurs gab Dr. Detlef Horn (Dr. Berns Laboratorium GmbH & Co KG) einen Überblick über den lebensmittelrechtlichen Rahmen zum Thema Food Waste insbesondere im Hinblick auf Spenden oder die Weiterverwendung von überschüssigen Lebensmitteln. Dabei führte er Gründe an, die Lebensmittel zu Abfall machen. Kritisch seien vor dem Hintergrund der Abfallvermeidung beispielsweise die Sekundärstandards („Schattenleitsätze“) des LEHs zu sehen, die seiner Einschätzung nach durchaus größere Mengen an Abfällen verursachen. Er erläuterte – passend zu den vorgestellten Demonstrationsprojekten – den rechtlichen Rahmen der Wiederverarbeitung von Fleischerzeugnissen in den unterschiedlichen Qualitätsstufen und hob deren besondere Bedeutung in Bezug auf die Erhöhung der Nachhaltigkeit hervor. Aus seiner Sicht sei es durchaus überlegenswert, ob die Anforderung „Spitzenqualität“ für das nahezu gesamte Sortiment wirklich notwendig sei. Ebenso sinnvoll sei es im Sinne der Nachhaltigkeit, eine Überarbeitung der Leitsätze anzustoßen.
Runder Tisch Obst-, Gemüseverarbeitung und Getränkeherstellung: Drei Demonstrationsprojekte werden im Rahmen dieses Runden Tisches durchgeführt: Das Forschungsnetzwerk 2+12 (Aulendorf) ist mit einer Online-Plattform zur Vermittlung von Obst- und Gemüseresten in der Modellregion Bodensee-Oberschwaben dabei, die aktuell aufgebaut wird.
Darüber hinaus wird hier eine neuartige, mobile Pressstation („FOX“) erprobt. Vorteile dieser Lösung sind einerseits der Einsatz hochmoderner Pressverfahren und andererseits ihre Mobilität, so dass die Presse zu den Resten gelangen kann (statt aufwändiger Anlieferung). Dies wäre auch ein Lösungsansatz für infrastrukturschwache Gebiete/Länder.
Beim dritten Demonstrationsprojekt geht es um die Veredelung von Brotresten zu Bier. Beteiligt sind hier die biokaiser GmbH (Mainz-Kastel) und die Knärzje GmbH (Frankfurt). Deren Gründer und Geschäftsführer Daniel Anthes sprach im Interview mit der DLG.
Drei verschiedene Brotsorten werden genutzt, um 25 % des normalerweise eingesetzten Malzes zu ersetzen und daraus Bier zu brauen. Kern des Projektes „Knärzje“ sei von Anfang an weniger der wirtschaftliche Erfolg, sondern viel mehr die Schaffung von Aufmerksamkeit für das Thema Lebensmittelverschwendung gewesen. Die Herstellung von Lebensmitteln stehe auch mit der Klimakrise in Verbindung. Daher gelte es jetzt mehr als je zuvor, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Knärzje diene als Symbol, „um auf eine der größten Herausforderungen unserer Zeit aufmerksam zu machen“ so Anthes.
Ein fachlicher Beitrag zum Thema Lieferketten-Verantwortung kam von Jonas Theile (Alnatura Produktions- und Handels GmbH). Dabei stellte er den We-Care-Standard als umfassenden Nachhaltigkeitsstandard vor, der zeigt, dass ein Unternehmen entlang der Lieferkette und am eigenen Standort ganzheitlich nachhaltig handelt. Insbesondere im Lieferketten-Management (Stichwort Vertragsgestaltung mit Lieferant:innen) trage dieser wesentlich zu einer Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei. Der Standard beinhalte aber auch ein Abfallmanagement, das hier einen Beitrag leiste – ebenso ein optimiertes Bestellmanagement, Preisnachlässe und die Zusammenarbeit mit Tafeln und Co. Die unternehmensinternen Abfallzahlen zeigten seit der Zertifizierung eine deutliche Reduzierung.

Zusammenfassung über die Arbeit des Dialogforums Verarbeitung am 10.11.2021

Einmal jährlich findet eine öffentliche Veranstaltung für den Bereich Verarbeitung statt. Verbraucherverbände, Politik, Zivilgesellschaft sowie Branchenvertreter:innen, die an dem Thema interessiert sind, können sich über die Arbeit des Dialogforums Verarbeitung informieren und teilnehmen. Am 10.11.2021 fand die erste Veranstaltung des Dialogforums Verarbeitung statt. Eine Zusammenfassung der Dialogforen Primärproduktion und Verarbeitung finden Sie hier.

Haben Sie Interesse an den Tagungsunterlagen? Dann schreiben Sie eine E-Mail an FachzentrumLM@DLG.org.

Stand: 11.01.2022

Zweiter Durchlauf der Runden Tische

Von Juli bis September luden die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) und das Thünen-Institut zum zweiten Mal an die Runden Tische zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen und -verlusten in der Lebensmittelverarbeitung ein. Das Thünen-Institut stellte den aktuellen Stand der Online-Betriebsbefragung zur Erhebung zu Mengen und Ursachen sowie zu bereits ergriffenen Maßnahmen in den Unternehmen vor. Anhand von Fließdiagrammen mit den Prozess- und Verarbeitungsschritten für die einzelnen Branchen, wurden Reduzierungsmöglichkeiten ermittelt. Es wurde erläutert, was es mit Demonstrationsbetrieben auf sich hat, damit sich die Mitglieder der Runden Tische ein konkretes Bild von diesen Vorhaben und den Vorteilen einer Beteiligung machen können: In den Demonstrationsbetrieben werden konkrete Maßnahmen getestet und bewertet, um die Vermeidungspotenziale für Lebensmittelabfälle und -verluste in die Breite tragen zu können.
Auch dieses Mal fanden die Runden Tische online statt.

Runder Tisch „Back- und Teigwaren“ am 6. Juli 2021: Den Auftakt machte am 6. Juli die Back- und Teigwarenbranche. Sehr fruchtbar war, dass sowohl industrielle, mittelständische und handwerkliche Unternehmen als auch Vertreter:innen aus Verbänden sowie Lehre und Forschung miteinander diskutierten.
In Kleingruppen wurden weitere Ansatzpunkte diskutiert, die zu einer Verringerung von Lebensmittelverlusten beitragen können. Ein besonderer Problempunkt ist beispielsweise für Bäckereien der Druck, bis zum Ladenschluss ein prall gefülltes Regal vorzuhalten, obwohl klar ist, dass ein guter Teil der Brote abends nicht verkauft sein wird. Dieses Problem wird durch eine große Bandbreite von Produkten noch verschärft. Unterschiedliche Ideen können hier ansetzen: Sei es mit dem Aufbau von „Altbrotfilialen“, die auf den Verkauf von Brot vom Vortag spezialisiert sind, oder dem Verwenden der Brotreste für eine alternative Verwertung wie das Bierbrauen oder der Verwendung als Semmelmehl. Auch kann Brot vom Vortag bis zu einem gewissen Anteil zur Herstellung von frischem Brot wieder mitverwendet werden (sog. Rework). Dadurch verbessert sich sogar die Krumen- und Aromenbildung im Endprodukt. Nicht zuletzt kann mit Brot-und Backwarenresten auch tierisches Protein für den menschlichen Verzehr über den „Umweg“ der Insektenzucht erzeugt werden. Auffällig ist, dass bei Back- und Teigwaren besonders viele Start-ups ansetzen, auch mit dem Einsatz Künstlicher Intelligenz, um die Produktion und verbrauchsgerechte Belieferung von Filialen noch besser zu steuern.
Aber auch bei der Prozesssteuerung gibt es Möglichkeiten einer Optimierung, z. B. durch ein gut aufgestelltes Warenwirtschaftssystem. Eine gute Qualifikation der eigenen Mitarbeiter:innen kann ebenfalls einen wichtigen Beitrag leisten: Etwa durch Schulungen im Hinblick auf Nachhaltigkeit und bessere Kenntnisse im Umgang mit der Technik.
Runder Tisch „Molkerei“ am 7. Juli 2021: Bereits am nächsten Tag kamen am Runden Tisch „Molkerei“ knapp 20 Vertreter:innen aus der gelben und weißen Prozesslinie, der Wissenschaft, aus Verbänden, dem Maschinenbau und der Zulieferindustrie zur DLG.
Anhand von Fließschemen, die die Produktionsabläufe dieser Branche beschreiben, wurden weitere Ansatzpunkte für Maßnahmen identifiziert und diskutiert, die Lebensmittelverluste und -abfälle verringern können. Exemplarisch wären hier zu nennen: der Einsatz von Künstlicher Intelligenz (KI) zur besseren Mengenplanung, das bessere Vernetzen mit Landwirt:innen und dem Lebensmittelhandel, die Vermeidung von Milchresten beim Transport sowie die Verhinderung und Verwertung von Milchresten bei Landwirt:innen, menschliche Faktoren (Fachwissen, Schulungen), optimiertes Anlagendesign (Stichworte Komplettleerung, Hygienic Design, neue Technologien, Optimierung von Prozessen) oder die Verwertung von Mischphasen bei der Abfüllung.
Das Spannungsfeld zwischen der in jedem Fall prioritären Lebensmittelsicherheit und der Reduzierung von Lebensmittelverlusten wurde ebenso engagiert diskutiert wie Fragen der Qualitätsansprüche seitens Handel und Verbraucher:innen, die Verwendungsmöglichkeiten für Retouren und das Thema der Lebensmittelspenden. Auch die Vergabe eines verlängerten Mindesthaltbarkeitsdatums – insbesondere im Zusammenhang mit neuen Verpackungslösungen, bei denen der Frischestatus kontrolliert wird.
Runder Tisch „Obst-, Gemüseverarbeitung und Getränkeherstellung“ am 26. August 2021: Im Rahmen des am 26. August 2021 durchgeführten zweiten Runden Tisches „Obst- und Gemüseverarbeitung und Getränke“ trafen sich 16 Praktiker:innen und Wissenschaftler:innen sowie Verbandsvertreter:innen dieser Branchen, um mögliche Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelverlusten zu identifizieren.
Bei der Obstverarbeitung lag der Schwerpunkt auf der Warenannahme und der Schnittstelle zum Handel. Eine mögliche Maßnahme zur Reduzierung von Lebensmittelverlusten am Wareneingang ist, Produkte, welche die qualitativen Erwartungen nicht im vollen Umfang erfüllen, nach Preisverhandlungen trotzdem anzunehmen, damit sie in die Verarbeitung gelangen.
Nicht nur bei Gemüse können Überschüsse durch Prognosemodelle vermieden werden, die anhand von Informationen über z. B. Ferien, Wetter und Feiertage die Bestellungen optimieren. Diskutiert wurde bei der Gemüseverarbeitung auch das Thema Verpackung: Viele Gemüsearten brauchen geeignete Kunststoffverpackungen, um das Produkt zu schützen und länger frisch zu halten. Aufgrund des vermehrten Einsatzes von Papierverpackungen verderben viele Lebensmittel, da sie mit dieser Verpackung nicht ausreichend vor äußeren Einflüssen geschützt sind. Hier gibt es also einen Zielkonflikt zwischen Aspekten des Umweltschutzes (Plastikverpackungen) und der Optimierung der Haltbarkeit.
Bei Wein und Fruchtsaft wurden insbesondere Definitionen diskutiert: Ist Trester ein Lebensmittelabfall oder ein Nebenprodukt? Wie sieht das bei einer Bananenschale aus? Bei Trester schränken die geringe Lagerfähigkeit und der saisonale Anfall die Möglichkeiten einer Verarbeitung ein. Mögliche Nutzung findet er u. a. als Dünger, Tierfutter, zur Gewinnung von Pektin, Traubenkernöl und Pflanzenschutzmittel.
Auch bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken fällt Trester an. Dieser wird zum Teil getrocknet und aufbereitet. Aromen, die im Prozess verdampfen, werden aufgefangen. Wenn zu viel Grundstoff an einem Produktionsstandort vorhanden ist, wird dieser oft an andere Produktionsstätten weitergegeben. Es existieren bereits junge Firmen, die Trester zu Lebensmitteln verarbeiten.
Eine Besonderheit bei Erfrischungsgetränken und Bier ist ein sehr langes Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Daher fallen durch Überproduktionen kaum Verluste an. Ein Beispiel für Ressourcenschonung beim Bierbrauen: Brauereien produzieren Nebenprodukte, die einer weiteren Verwendung zugeführt werden: Der Treber, der nur begrenzt haltbar ist, wird aktuell überwiegend als Tierfutter nachgefragt. Es ist allerdings auch eine Weiterverarbeitung zur Herstellung von anderen Lebensmitteln möglich, beispielsweise in Brot oder als Snack-Riegel.
Runder Tisch „Fleischverarbeitung“ am 7. September 2021: Über 20 Vertreter:innen der Fleischbranche, von Schlachtung, Verarbeitung, Handwerk, Forschung, Beratung und Zulieferindustrie vertieften am 7. September 2021 ihren Austausch über Lebensmittelverluste. Rezepturvielfalt und kurzfristige Bestellzeiten führen häufig zu Überproduktionen. So kann in der Fleischverarbeitung z. B. durch ein KI-gestütztes Bestellmanagement oder Warenwirtschaftssysteme eine Optimierung der Produktionsplanungen vorgenommen werden. In allen Gesprächen wurde die Erreichung einer größtmöglichen Lebensmittelsicherheit vorangestellt. So gibt es in jedem Unternehmen Detektionssysteme zur Fremdkörpererkennung (unerwünschte Stoffe wie z. B. Knochensplitter). Das Fremdkörpermanagement muss an die Betriebsabläufe so angepasst werden, dass möglichst wenig Verluste entstehen. Hierbei ist wichtig, zu analysieren, wo und durch was Fremdkörper in die Wurst gelangen können. Im zweiten Schritt muss festgelegt werden, wo eine Detektion von Fremdkörpern sinnvoll ist, um möglichst wenig Verluste zu generieren.
Darüber hinaus geben viele Unternehmen Produkte mit Schönheitsfehlern im Werksverkauf oder in der Betriebskantine zu günstigen Preisen ab.
Dies sind nur einige Ansatzpunkte, die von den Expert:innen genannt wurden. Alle Teilnehmer:innen am Runden Tisch „Fleischverarbeitung“ betonten erneut ausdrücklich, dass das Lebensmittel Fleisch eine besondere Wertschätzung erfahren muss und nicht verloren gehen darf.
Runder Tisch „Tiefkühlkost, Feinkost, Fisch, Süßwaren u. a.“ am 14. September 2021: Auch das am 14. September 2021 durchgeführte zweite Online-Treffen im Rahmen des Runden Tisches nutzten erneut etliche Branchenvertreter:innen aus Wissenschaft, Praxis, dem Dienstleistungsbereich sowie den Verbänden der Bereiche Tiefkühlkost, Süßwaren und Snacks, Fisch und Seafood sowie Feinkost zum interdisziplinären Erfahrungsaustausch im Umgang mit Lebensmittelverlusten.
Die inhaltlichen Schwerpunkte in den Diskussionen lagen bei der Betrachtung möglicher Lebensmittelverluste auf allen Stufen der Prozesskette in der Lebensmittelverarbeitung. Im Ergebnis wurde einerseits der Einfluss der Ressourcenplanung auf mögliche Lebensmittelverluste als sehr hoch eingeschätzt. Andererseits führen lebensmittelrechtliche Vorgaben sowie die privatwirtschaftlichen hohen Qualitätsstandards und die damit einhergehenden Rückstellproben und Analysen zu Verlusten.
Je nach Branche gibt es Ansatzpunkte für eine sukzessive Verbesserung der Mengen- und Produktionsplanung in der Verarbeitung. Denn durch den Einsatz von KI-basierten Absatzprognosesystemen, deren Nutzen bereits in einigen Betrieben eruiert wird, lässt sich der bisherige Planungsprozess vor dem eigentlichen Produktionsbeginn unterstützen und verbessern, so dass infolge dessen wertvolle Ressourcen eingespart werden können.

Stand: 30.11.2021

Künstliche Intelligenz – Ansätze zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und -verlusten

Zu einem ersten übergreifenden digitalen Workshop luden die drei Dialogforen Primärproduktion, Verarbeitung sowie Groß- und Einzelhandel ein, um mögliche Reduzierungspotenziale an den Schnittstellen zwischen diesen drei Sektoren zu beleuchten. Kernthemen waren die Anwendung von Künstlicher Intelligenz (KI) und die Fragen: Können KI-Systeme dazu beitragen, Lebensmittelabfälle an den Schnittstellen zu reduzieren und wenn ja, wie?

Die über 70 Teilnehmenden waren bunt gemischt und stammten aus den Bereichen Landwirtschaft, Handwerk & Industrie, Maschinenbau, Handel, Consulting, Softwareentwicklung, Öffentliche Stellen, Verbände sowie Forschung & Lehre.

Zu den präsentierenden Akteur:innen gehörte REIF (Resource-efficient, Economic and Intelligent Foodchain). REIF hat das Ziel, Verschwendung in der Lebensmittelindustrie durch KI zu verringern. Aus dem Teilprojekt mit den Firmen tegut (Lebensmittelhandel), Hochland (einer der führenden Käsehersteller) und dem KI-Dienstleister Spicetech wurde anschaulich berichtet. Anhand dieser Beispiele wurde deutlich, dass unternehmensübergreifendes KI-Lernen möglich ist.

Die selbstlernende Plattform RELEX zeigt, wie spezialisierte KI-Ansätze entlang der gesamten Lieferkette auf einer einzigen sich selbst optimierenden Plattform wirken können. Besonders wichtig: Die möglichst komplette Integration der Methoden, beispielsweise die Modellierung von Verbraucherverhalten für eine Absatzprognose sowie des Verderbs frischer Produkte, die in Algorithmen zur Optimierung von Bestellungen und Lagerbeständen einfließen.

„Nachhaltigkeit und Profitabilität in Einklang bringen – Digitalisierung als Chance“ war das Credo des Impulses der weltweiten Plattform BlueYonder. Ein Blick auf in Tschechien und UK durchgeführte Projekte mit der Handelskette Globus bzw. Morrisons bot praktische Einblicke hinsichtlich des Ziels, die eigenen Abläufe transparent darzustellen.

In der Präsentation von thinktory, einem Spezialisten für IT-gestützte Prognosesysteme wurden Voraussetzungen und Risiken des KI-Einsatzes in der Lebensmittelwirtschaft thematisiert. In einem dargestellten Beispiel wurden Retouren, Überproduktion und Fehlbestellungen für eine zu optimierende Planung herangezogen.
Im Anschluss an die Impulse entwickelte sich ein lebhafter Austausch der Teilnehmer:innen. Unter anderem wurden Fragen der Standardisierung, der nötigen Anschlussfähigkeiten bei Plattformlösungen, der Akzeptanz und Bereitschaft des Mittelstandes zu logistischen Aspekten der Rohstofftransportwege und nicht zuletzt der Verbraucherbildung erörtert.

Grundsätzlich zeigte sich,

dass es äußerst sinnvoll ist, die gesamte Kette der Lebensmittelversorgung zu betrachten, damit Effizienzpotenziale künftig noch besser ausgeschöpft werden können;
dass KI-basierte Lösungen aus technischer Sicht grundsätzlich gut umsetzbar sind;
dass Hindernisse vor allem auftreten, wenn Führungskräfte und Mitarbeitende über zu wenig Informationen und Erfahrungen mit KI-basierten Systemen verfügen;
dass das notwendige Vertrauen der Beteiligten untereinander z. B. durch Testen und Pilotprojekte für die gemeinsame Nutzung von KI-Ansätzen geschaffen werden kann und

dass konkrete aktuelle Projekte die Möglichkeit der Reduzierung von Lebensmittelabfällen durch eine sektorübergreifende Zusammenarbeit auch schon belegenDie Koordinatoren der Dialogforen Primärproduktion und Verarbeitung (DLG) sowie Groß- und Einzelhandel (CSCP) stehen in diesem Sinne gerne für anschließende Vernetzungsaktivitäten zur Verfügung.

Stand, 22. Oktober 2021

Erster Runder Tisch „Fleisch“ am 12. Mai 2021

Über 25 Vertreter:innen der Fleischbranche aus den Bereichen Schlachtung, Verarbeitung, Forschung, Beratung und Zulieferindustrie zeigten mit deutlichen Worten und konkreten Hinweisen auf, wo Lebensmittelabfälle auftreten. Der derzeitige Umgang mit Bruchware, Ware mit Schönheitsfehlern oder Abschnitten führt zu erheblichen Lebensmittelabfällen, genauso wie Überproduktionen aufgrund von unzureichend abgestimmten Bestellvorgängen. Der Wunsch nach Kleinchargen durch Rezepturvielfalt, der Zielkonflikt zwischen Reduktion von Salz und Haltbarkeit sowie Clean Label sind ebenfalls Ursachen, die zu Abfällen in der Verarbeitung führen können. Mit Clean Label wird auf die Nichtverwendung von bestimmten Zutaten bzw. Zusatzstoffen hingewiesen, z. B. „ohne Farbstoffe“ oder „ohne Geschmacksverstärker“.
Dies sind nur einige Ansatzpunkte, die von den Expert:innen genannt wurden.
Alle Teilnehmenden am Runden Tisch Fleisch betonten ausdrücklich, dass das Lebensmittel Fleisch eine besondere Wertschätzung erfahren muss und nicht verloren gehen darf.

Stand: 12.05.2021

Erster Runder Tisch „Back- und Teigwaren“ am 11. Mai 2021

Am 11. Mai trafen sich Vertreter:innen der Backwarenbranche online, um das Projekt Dialogforum Verarbeitung im Rahmen der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung kennenzulernen und in einem ersten Austausch zielführende, praktische Ansätze zur Einsparung von Lebensmittelabfällen zu diskutieren. Wichtig war, dass sowohl die Verbände als auch die industriellen bzw. mittelständischen und handwerklichen Unternehmen am Tisch miteinander ins Gespräch kamen. Ebenso konnten etliche Startups und Vertreter:innen aus Lehre und Forschung gewonnen werden.
Sehr schnell wurden Bereiche mit Einsparpotential identifiziert, wie zum Beispiel die Backshops in der Vorkassenzone und ihre ganztags meist prall gefüllten Regale. Eine bedarfsgerechte Steuerung der Lieferung könnte künftig beispielsweise auf Grundlage KI-basierter Tools (KI= Künstliche Intelligenz) erfolgen. Aber auch gut durchorganisierte Spenden- und Weitergabeaktionen sowie Rework-Ansätze könnten zu einer weiteren Reduzierung von Lebensmittelabfällen beitragen. Speziell für das Auffangen von zu viel produzierter, falsch produzierter oder rücklaufender Ware haben inzwischen etliche Startups sehr interessante Lösungsansätze entwickelt, die seitens der Expert:innen genauer ins Visier genommen werden.
Für die weitere Arbeit sollen Fließschemen entwickelt werden, anhand derer man sich den relevanten Punkten systematisch nähern kann, um dann letztendlich konkrete Demonstrationsprojekte auszuwählen. Ebenso wichtig erscheint den Teilnehmenden ein intensiver Austausch an der Schnittstelle zum Lebensmittelhandel, und zwar sowohl bei der Lieferung von Waren als auch bei rücklaufender Ware. Auch Veränderungsmöglichkeiten im gesetzgeberischen Rahmen könnten die Lebensmittelabfälle verringern – natürlich ohne die Lebensmittelsicherheit negativ zu beeinflussen.

Stand: 11.05.2021

Erster Runder Tisch „Obst- und Gemüseprodukte und Getränke“ am 6. Mai 2021

Im Rahmen des ersten digitalen Runden Tisches „Obst- und Gemüseprodukte und Getränke“ trafen sich 18 Vertreter:innen aus Wissenschaft und Praxis sowie Verbänden der Branche Obst- und Gemüseverarbeitung und Getränke, um das Projekt Dialogforum Verarbeitung kennen zu lernen und in einem ersten Austausch zielführende, praktische Ansätze zur Verringerung von Lebensmittelabfällen zu diskutieren.
Es wurden in den Arbeitsgruppen erste Ansatzpunkte zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen im betrieblichen Ablauf beschrieben und konkrete Ansätze für eine Verringerung von Lebensmittelabfällen genannt. Für frisches Gemüse wurde auch die Schnittstellenproblematik zum vor- und nachgelagerten Bereich betont. In der Getränkeindustrie sind durch die lange Haltbarkeit des Produktes die Prozessströme planbar.
Wichtig ist es jedoch, dass das Bewusstsein für die Problematik in der Organisation der Herstellerfirmen vorhanden ist. Stoffströme sind auch branchenübergreifend zu betrachten, um aus den Ressourcen den größtmöglichen Nutzen zu gewinnen.

Stand: 06.05.2021

Erster Runder Tisch „Molkerei“ am 14. April 2021

Am 14. April 2021 startete der erste branchenspezifische Runde Tisch „Molkerei“ innerhalb des Dialogforums Lebensmittelverarbeitung. An der digitalen Auftaktveranstaltung nahmen 21 Vertreter:innen aus der gelben und weißen Prozesslinie, Wissenschaft, Verbänden und der Zulieferindustrie teil. Der Runde Tisch wurde von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) gemeinsam mit dem Thünen-Institut organisiert.
Zwei Impulsvorträge dienten als Anregung für die Diskussionen zwischen den Teilnehmer:innen und die Arbeit in Kleingruppen. Auch wenn der Informations- und Erfahrungsaustausch im Vordergrund standen, konnten bereits erste Ansatzpunkte einer effektiven Reduzierung von Lebensmittelabfällen identifiziert werden. Neuen Technologien wird dabei eine ebenso große Bedeutung zukommen wie den Schnittstellen in der gesamten Prozess- und Lieferkette.

Stand: 30.04.2021

Weitere Runde Tische

Im Rahmen des Dialogforums Verarbeitung führen DLG und Thünen-Institut einen weiteren Durchlauf der Runden Tische für folgende Warengruppen bzw. Branchen durch:

Back- sowie Teigwaren,
Fleischverarbeitung und
Molkerei
Obst-, Gemüseverarbeitung und Getränkeherstellung,
Tiefkühlkost und sonstige Nahrungsmittel