Faktenblatt: Spargel

In unserem Faktenblatt zu Spargel finden Sie Informationen rund um Saisonalität & Regionalität, Lagerung, Haltbarkeit und Verwertung des Gemüses.

Name

Spargel - zwei Varianten:

• Bleichspargel (weiß und violett)
• Grünspargel (grün und violettgrün)

Saison und Regionalität

Mitte Februar, vorwiegend aus Spanien und Griechenland.
Mitte April bis Ende Juni aus Deutschland.

Lagerung

Frischer, ungeschälter weißer Spargel lagert am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschranks. So eingeschlagen ist er ca. 1-2 Tage länger frisch.
Ungeschälter grüner Spargel bleibt stehend in einem Gefäß mit etwas Wasser im Kühlschrank frisch.
Bereits zubereiteter Spargel lagert am besten in einer luftdicht verschließbaren Box oder einer abgedeckten Schüssel im obersten Fach des Kühlschranks (7-10 Grad Celsius).

Haltbarkeit

Ungeschält hält sich Spargel bei richtiger Lagerung zwei bis drei Tage. Geschält und vakuumverpackt liegt die Haltbarkeit bei höchstens einem Tag.  Zubereitet verliert er schnell an Aroma und sollte daher innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Haltbar machen

Wie für das meiste Gemüse, bieten sich zum Haltbarmachen von Spargel das Einfrieren, Einkochen, Einlegen oder Fermentieren an. Informationen zum genauen Vorgehen gibt es hier.  

Methode	Wichtiger Hinweis	Haltbarkeit
Einfrieren	Stangen waschen, gegebenenfalls schälen und roh einfrieren.	acht bis zwölf Monate
Einkochen	Geschälten, rohen Spargel verwenden.	etwa ein Jahr
Einlegen	Essig verwenden, kein Öl;  vier bis sechs Wochen ziehen lassen.	drei bis zwölf Monate
Fermentieren	Einige Tage bis Wochen in Salzlake ziehen lassen.	mehrere Monate

Verderb erkennen

Frischer Spargel lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach. Er quietscht, wenn die Stangen gegeneinander reiben und lässt sich leicht brechen.
Braune Flecken auf der Schale stammen vom Spargelrost, einem Pilz. Leichte Spuren sind nicht schlimm und verschwinden beim Schälen.
Nicht mehr essen sollten Sie den Spargel, wenn er einen unangenehmen, muffigen Geruch verströmt, die Stangen sehr weich sind und Rillen in der Schale haben oder ausgetrocknete, grau-gelbe Schnittenden oder braune Verfärbungen aufweisen. Spargel fault meist vom Kopf her: Drückt man einen fauligen Kopf zusammen, tritt ein milchiger, übelriechender Brei aus. 

Zubereitung

Weißer Spargel sollte großzügig und vollständig von der Spitze abwärts geschält werden. Bei grünem Spargel reicht es, wenn Sie nur das untere Drittel schälen. Die holzigen Enden sollten jeweils abgeschnitten werden.
Kochen: mit Salz zehn bis zwanzig Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit . Eine Prise Zucker kann mögliche Bitterstoffe entfernen. Bei weißem Spargel hilft ein kleiner Spritzer Zitrone im Kochwasser gegen Verfärbungen.
Dämpfen: über Wasserdampf 20 bis 30 Minuten, idealerweise in einem speziellen Siebeinsatz – eine besonders schonende Methode
Braten: bei mittlerer Hitze mit etwas Oliven- oder Pflanzenöl etwa zehn bis zwölf Minuten (weißer Spargel) oder fünf bis acht Minuten (grüner Spargel)
Backen: auf einem Backblech mit etwas Öl und Gewürzen im Backofen bei 180 Grad Celsius Umluft etwa 30 Minuten
Roh: als Snack oder im Salat  

Mehr Zubereitungstipps finden Sie beim Bundeszentrum für Ernährung. 

Verwertung von Resten

Bei der richtigen Lagerung im Kühlschrank lässt sich zubereiteter Spargel am nächsten Tag noch genießen und kann ohne Bedenken aufgewärmt werden. Am besten geben Sie ihn noch einmal kurz in heißes Wasser – bei mindestens 70 Grad Celsius, um mögliche Keime abzutöten – oder Sie erhitzen den Spargel mit etwas Butter in der Pfanne. Alternativ können Sie aus gekochtem Spargel auch eine Suppe oder einen Salat zubereiten.

Resterezepte

Beim Spargelkochen können Sie das Kochwasser aufheben, um am nächsten Tag eine leckere Spargelcremesuppe zu zaubern. Hierfür lassen sich auch die Spargelschalen weiterverwenden: Die Schalen dazu in den kochenden Spargelfond geben, etwa zehn Minuten leicht köcheln und anschließend weitere 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und den Spargelfond reduzieren lassen. Mehlschwitze herstellen, Spargelfond zugeben und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Oder wie wäre es mit einer leckeren Reste-Quiche? Dazu zunächst einen Mürbeteig vorbereiten oder fertigen Teig verwenden. Für die Eiermilch-Masse Sahne, Milch und Eier in einer Schüssel anrühren. Nun die Spargelreste, beispielsweise zusammen mit gekochten Kartoffeln oder anderem Gemüse, auf dem Mürbeteigboden verteilen, Eiermilch darüber gießen, nach Belieben mit Parmesan bestreuen und für 30 Minuten im Ofen backen.  

Noch mehr Inspiration finden Sie in unserer Beste-Reste-Datenbank und den #restereloaded-Videos.