Faktenblatt: Grünkohl

In unserem Faktenblatt zu Grünkohl finden Sie Informationen rund um Saisonalität & Regionalität, Lagerung, Haltbarkeit und Verwertung des Wintergemüses.

Saison und Regionalität

Oktober bis März in Deutschland mit einem Erntehöhepunkt im Dezember.

Weitere Informationen zum eigenen Anbau von Wintergemüse finden sie auf den Seiten des Bundesinformationszentrums für Landwirtschaft.

Lagerung

Frischer, roher Grünkohl lagert am besten ungewaschen und ungeputzt in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks. Ist zu wenig Platz im Kühlschrank, kann er bei Temperaturen unter 8 Grad Celsius auch für ein paar Tage draußen gelagert werden. Grünkohl ist frosthart bis zu minus 10 Grad Celsius.

Bereits zubereiteter Grünkohl hält sich in einer luftdicht verschließbaren Box oder einer abgedeckten Schüssel im obersten Fach des Kühlschranks (7 - 10 Grad).

Kohl sollte nicht zusammen mit Äpfeln oder Tomaten lagern, da diese Lebensmittel das Reifegas Ethylen verströmen, welches die Haltbarkeit von Kohl verkürzt.

Haltbarkeit

Roher Grünkohl hält sich bei richtiger Lagerung im Kühlschrank bis zu sieben Tage. Ist er einmal gekocht, hält er auch noch einmal ca. drei Tage.

Haltbar machen

Wie für das meiste Gemüse wird Grünkohl durch Einfrieren, Einkochen, Einlegen und Fermentieren sowie Dörren haltbar gemacht. Informationen zum genauen Vorgehen gibt es hier.  

Methode	Wichtiger Hinweis	Haltbarkeit
Einfrieren	Den Grünkohl vorher putzen und blanchieren	acht bis zehn Monate
Einkochen	Grünkohl für sechs bis acht Minuten in Salzwasser kochen. Kleingeschnitten in Einmachgläser füllen, mit Salzwasser aufgießen und die verschlossenen Gläser für 20 Minuten in kochendem Wasser einkochen.	etwa ein Jahr
Einlegen	Kleingeschnittenen Grünkohl ein bis zwei Finger breit mit Essig-Sud bedecken. Mehr Infos hier.	drei bis zwölf Monate
Fermentieren	Grünkohl vor dem Fermentieren schneiden und einige Tage bis Wochen in einer Salzlake verschlossen im Glasgefäß ziehen lassen.	einige Monate
Dörren	Mundgerechte Grünkohl-Stücke in einer vorbereiteten Marinade aus Olivenöl, Salz und Chilipulver bei 40 Grad für 6 bis 8 Stunden schonend dörren.	mindestens sechs Monate

Verderb erkennen

Frischer Grünkohl hat knackige Blätter mit einer sattgrünen bzw. violetten Farbe. Sind Vergilbungen oder Faulstellen erkennbar, verkürzt sich seine Haltbarkeit. In diesem Zustand sollten Sie die noch knackigen Teile möglichst schnell verarbeiten. Sobald Grünkohl sich matschig und weich anfühlt, ist er nicht mehr gut. Solange aber nicht der komplette Bund befallen ist und noch gut riecht, können die schlechten Stellen aussortiert werden. Verfärbt er sich zusätzlich bräunlich oder sondert einen vergorenen Geruch ab, darf der Grünkohl nicht mehr gegessen werden.

Zubereitung

Generell empfiehlt es sich, die krausen Grünkohlblätter vor der Zubereitung von ihren harten Blattrippen und Stielen zu entfernen und sie anschließend sorgfältig abzuwaschen; oftmals ist Grünkohl sehr sandig. Anschließend den Grünkohl kurz blanchieren und dann dünsten.

1. Blanchieren: gründlich gewaschen für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser geben und anschließend abschrecken
2. Dünsten: kleingehackt mit bereits glasig gebratenen Zwiebeln und Gemüsebrühe für 90 Minuten bei gelegentlichem Umrühren schonend garen, damit möglichst viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben

Mehr Zubereitungstipps finden Sie beim Bundeszentrum für Ernährung.

Verwertung von Resten

Konventionell angebauter Grünkohl kann einen hohen Nitratgehalt aufweisen. Nitrat kann in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit durch mikrobiologische und enzymatische Prozesse in gesundheitlich bedenkliches Nitrit umgewandelt werden. Daher empfiehlt es sich, Reste nach dem Kochen schnell abzukühlen und daraufhin luftdicht verschlossen im Kühlschrank zu lagern. Mit diesem Vorgehen können Sie das gekochte Grünkohl-Gericht drei weitere Tage aufbewahren.

Gekochte Grünkohlreste können Sie ganz unkompliziert zu einem leckeren Pesto weiterverarbeiten. Dazu 80 Gramm des Kohls zusammen mit einer Knoblauchzehe und 50 Gramm Mandeln pürieren. Anschließend 100 Milliliter Olivenöl und einen Teelöffel Salz hinzugeben und alles cremig rühren. Mit wenigen Handgriffen wird das Pesto zum köstlichen Brotaufstrich – Vermischen Sie es einfach mit etwas Frischkäse und getrockneten Tomaten. Alternativ können Sie gekochten Grünkohl zu einer Suppe oder zu einem Eintopf weiterverarbeiten.

Weitere Resterezepte

Für eine deftige Grünkohl-Quiche den zubereiteten Grünkohl einfach mit gekochten Kartoffeln vom Vortag kombinieren und die Mischung als Füllung nutzen. Aus 125 Gramm Butter, 2 Esslöffeln Wasser, 250 Gramm Mehl, einer Prise Salz und einem Ei entsteht im Handumdrehen ein geeigneter Teig für sechs Portionen. Diesen in einer geschlossenen Schüssel im Kühlschrank eine halbe Stunde etwas fest werden lassen. Den Teig anschließend in einer Springform ausbreiten, einstechen und mit der Füllung auslegen. Noch etwas gewürfelten Käse hinzugeben und die Quiche für 45 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen backen.

Wie wäre es mit Grünkohl-Küchlein? Gut vermischt ergeben drei Esslöffel Haferflocken, ein Ei, sechs Esslöffel Grünkohl und etwas Pfeffer, Salz sowie Kümmel einen köstlichen Teig. Mit heißem Öl in einer Pfanne ausgebacken, reicht dies für vier Personen.

Sie haben ungekochte Grünkohlreste? Auch roh ist das Kreuzblütengewächs verwendbar – Kurz mit Bananen, Orangen und Ingwer im Mixer püriert, erhält man einen herbsüßen Smoothie voller Vitamine.

Noch mehr Inspiration finden Sie in unserer Beste-Reste-Datenbank und den #restereloaded-Videos.
Wissenswertes rund um das Thema Kohl und Erklärungen, warum dieser gut für Gesundheit und Klima ist, gibt es übrigens hier.