Essbare Wildkräuter für die heimische Küche

Wenn im Frühling die Natur erwacht und die Temperaturen steigen, ist die beste Sammelzeit für Wildkräuter auf Wiesen und in Wäldern. Selbstgepflücktes ist regional, saisonal und damit ressourcenschonend und lässt sich vielfältig verwenden – ob als Salate, in Smoothies oder auf dem Brot. Wir verraten, welche Sammelhinweise und Lager- sowie Haltbarmachungsverfahren es gibt und zeigen Ihnen Tipps zur Resteverwertung für Wildkräuter.

Mit dem Frühling verändert sich auch unser Speiseplan, viel häufiger landet leichte Kost auf den Tellern. Frische Salate und Kräuter der Saison erfreuen sich besonderer Beliebtheit und lassen sich in der wärmeren Jahreszeit einfach selbst pflücken – Wiesen und Wälder laden zum Sammeln unterschiedlicher essbarer Pflanzen ein. Wir präsentieren drei besonders schmackhafte Sorten und geben Tipps zum Lagern und Zubereiten der Pflanzen.

Wildkräuter sammeln: planvoll und bedacht

Grundsätzlich sollte nur das gesammelt werden, was auch zeitnah verwertet werden kann – so  Abfälle vermeiden. Wichtig ist beim Sammeln die sogenannte „Handstraußregel“, die im Bundesnaturschutzgesetz verankert ist. Sie besagt, dass Bürger:innen wilde Pflanzen lediglich in geringen Mengen für den privaten Gebrauch pflücken dürfen.
Beim Sammeln landet nur das im Korb, was sich zweifelsfrei bestimmen lässt. Für den Anfang ist es sicherer, auf bekannte Arten wie Brennnessel oder Löwenzahn zurückzugreifen, zum eindeutigen Bestimmen ziehen Sie am besten Fachliteratur oder Apps zu Rate.
Es ist ratsam, nicht an frisch gedüngten oder gespritzten Feldern und Wiesen oder stark befahrenen Straßen zu sammeln. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln sogar verboten. Vor dem Verzehr ist es wichtig, dass Sie das Gesammelte gründlich verlesen und waschen.

So bleibt Ihre Ausbeute frisch

Kräuter sind Naturprodukte. Da frische und getrocknete Kräuter Krankheitserreger enthalten können, ist auf eine gute Hygiene bei der Zubereitung unbedingt zu beachten.
Kräuter schmecken am besten frisch und sollten auch so frisch wie möglich verarbeitet werden. Sie halten sich aber auch wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Dazu schlagen Sie die Kräuter am besten in ein feuchtes Tuch ein oder geben sie nach dem Waschen noch feucht in einen Frischhaltebeutel. Direkt vor dem Verwenden dann nochmals waschen. Einzelne Stängel oder ein ganzes Bund können Sie wie Schnittblumen in ein Glas Wasser stellen.

Für den Einstieg: Löwenzahn, Brennnessel und Gänseblümchen

Die Vielfalt an Wildkräutern auf unseren Wiesen und in unseren Wäldern ist beachtlich. Besonders beliebt bei unerfahrenen Sammler:innen sind Löwenzahn, Brennnessel und Gänseblümchen: Sie sind leicht zu identifizieren und blühen teilweise sogar mitten im Stadtgebiet.

Löwenzahn ist mit seinen gelben Blüten und buchtig eingeschnittenen Blättern besonders leicht zu erkennen und wächst fast überall. Die zarten Blätter haben einen herb-nussigen Geschmack und lassen sich blanchiert und roh als Gemüse verwenden. Zur Abmilderung des recht scharfen Geschmacks bietet sich ein süßeres Dressing an. Die Blüte können Sie als Dekoration verwenden oder zu Gelee weiterverarbeiten. Hierfür die Blüten von etwa dreißig Löwenzahnpflanzen mit 700 Milliliter Orangensaft und Gelierzucker im Verhältnis 2:1 zu Gelee kochen.

Für Viele ist sie lästiges Unkraut und wegen ihrer Brennhaare gefürchtet: die Brennnessel. In der heimischen Küche können Sie die Wildpflanze jedoch vielfältig einsetzen und schmackhaft zubereiten. Ihr feinsäuerlich bis nussiges Aroma kann Brotaufstriche, Pesto, Pfannkuchen oder Risotto verfeinern. In Salaten und Smoothies schmeckt die Wildpflanze besonders gut in Kombination mit Löwenzahn, Bärlauch oder Sauerampfer. Tipp: Zur Ernte und Verarbeitung tragen Sie idealerweise Handschuhe. Fein gehackt ist das Berühren nicht mehr gefährlich, da gebrochene Brennhaare nicht mehr stechen und kaum noch Brennflüssigkeit enthalten. Mehr Informationen zur Brennnessel bietet das Bundeszentrum für Ernährung.

Das Gänseblümchen sieht nicht nur hübsch aus, es ist auch gesund und lecker. Die Blüten haben einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack, der sehr gut zu verschiedenen Gerichten passt: So macht sich das Gänseblümchen zum Beispiel ausgezeichnet als außergewöhnliche Zutat im Salat. Aber auch in Nachspeisen kommt es zum Einsatz: Eine Handvoll frischer Blüten ergibt mit 250 Gramm Quark, ein wenig Honig und drei Esslöffeln Milch einen sommerlichen Blütenquark. Beliebt ist die Pflanze auch als essbare Dekoration auf Kuchen oder als Zutat in selbstgemachter Limonade und anderen Kaltgetränken.

Kräuter haltbar machen

Einmal geerntet, führen Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit bei Kräutern schnell zu Verlust von Aromen, Farbe und Inhaltsstoffen. Wenn Sie die Pflanzen also nicht zeitnah verzehren, lassen sie sich leicht haltbar machen: durch Einfrieren oder Trocknen.
Einfrieren können Sie die Kräuter ideal als kleine Portionen in Eiswürfelformen – so sind sie bis zu einem Jahr haltbar. Für diese Methode kommen die Kräuter gewaschen, gehackt und mit etwas Wasser bedeckt in einer Eiswürfelform ins Gefrierfach. Die gefrorenen Kräuterportionen können Sie so direkt in das fertige Gericht geben. Kräuter lassen sich aber auch gehackt oder als ganze Zweige im Gefrierbeutel einfrieren.
Zum Trocknen hängen Sie die Kräuter am besten bündelweise zusammen kopfüber auf. Sollten die Kräuter dabei nicht ganz durchtrocknen, können sie bei maximal 40 Grad zum Nachtrocknen in den Backofen. Rascheln die Kräuter beim Anfassen, sind sie ausreichend getrocknet. In einem luftdichten und lichtundurchlässigen Behälter verstaut, halten sie sich bis zu einem Jahr. Dabei ist wichtig, dass die Trockenkräuter keine Feuchtigkeit abbekommen, da sie ansonsten schneller verderben. Licht sollte vermieden werden, da sie sonst ihre Farben und ihr typisches Aroma verlieren.

Und wohin mit den Resten?

Sind die selbst gepflückten Kräuter nach ein paar Tagen nicht mehr ganz frisch, müssen sie nicht direkt in den Müll. Auch aus welken Kräutern können Sie noch Leckeres zaubern. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Rucola-Pesto? Hierzu ein Bund Blätter, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, Mandeln sowie Parmesan pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kräuteromelette können jegliche Kräuter Verwendung finden und auch Suppen, Eintöpfe oder Wraps eignen sich gut zur Resteverwertung.
Getränke können Sie ebenfalls mit Kräutern verfeinern und verleihen ihnen so eine leckere Würze. Besonders gut machen sie sich zum Beispiel in grünen Smoothies. Noch mehr Inspiration finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.