Außer-Haus-Verpflegung

Das Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung hat im Rahmen der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung von 2019 bis 2021 Maßnahmen zur Reduzierung der Abfälle entwickelt und evaluiert. Das Projekt wurde vom WWF Deutschland koordiniert und durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft finanziell und inhaltlich unterstützt und gefördert. Projektpartner waren die Fachhochschule Münster, United Against Waste e.V. und das Institut für Nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft (INL).

In der Gastronomie und Verpflegung landen bis zu 35 Prozent der zubereiteten Lebensmittel im Müll. Laut Statistischem Bundesamt waren das im Jahr 2020 1,9 Millionen Tonnen. Damit macht der Außer-Haus-Markt 17 Prozent des gesamten Lebensmittelabfallaufkommens in Deutschland aus.

Gleichzeitig wird dem Außer-Haus-Markt das größte Potenzial bei der Vermeidung von Lebensmittelabfällen zugesprochen. Überdies wirken Unternehmen der AHV als Multiplikator:innen: in der Kommunikation mit den eigenen Mitarbeiter:innen, den Gästen und in die gesamte Gesellschaft hinein. Ziel ist es, in diesem Sektor die Lebensmittelabfälle zu halbieren.

In das Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung wurden Vertreter:innen und Vertreter aus Ministerien und Behörden, Verbänden und Unternehmen sowie aus Forschung und Zivilgesellschaft einbezogen. Parallel zu den Dialogveranstaltungen wurden Demonstrationsvorhaben mit 12 Modellbetrieben aus den Bereichen Business & Industry, Tourismus und Care durchgeführt. Dabei wurden die Lebensmittelabfälle in den Betrieben entlang des Produktionsprozesses zu verschiedenen Zeitpunkten erfasst und analysiert. Auf Basis der Ergebnisse wurden Reduktionsmaßnahmen entwickelt, die in Handlungsleitfäden aufgegriffen werden.

Die wichtigsten Ergebnisse des Dialogforums Außer-Haus-Verpflegung sind:

• Einfache Maßnahmen führen in den Modellbetrieben zu einer durchschnittlichen Reduzierung der Lebensmittelabfälle von 25 Prozent,
• Regelmäßige Messungen sowie die Motivation der Mitarbeiter:innen sind sehr effektiv,
• Abfallreduzierung führt in den Betrieben zu erheblichen Kosteneinsparungen,
• Umweltwirkungen wurden aus knapp 500.000 detaillierten Abfallmessungen berechnet
• die in der AHV in Deutschland produzierten Lebensmittelabfälle sind für 4,9 Mio. Tonnen Treibhausgasemissionen,
• einen Wasserverbrauch von 103.057 m³ und
• einen Flächenbedarf von 322.838 ha verantwortlich.
• Neue Kampagne „Aufstehen für’s Aufbrauchen“ für die Kommunikation in der Branche wurde entwickelt
• Sektorale Zielvereinbarung wurde erarbeitet und ihre Umsetzung durch die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung organisiert

Handlungsempfehlungen: Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie

Im Dialogforum wurden konkrete Handlungsempfehlungen für die Gastronomie entwickelt, wie sich die Lebensmittelabfälle in den verschiedenen Bereichen reduzieren lassen.

Lagerreste

Eine laufende (tägliche) Überprüfung der Lagerhaltung und eine genauere Vorausplanung der benötigten Lebensmittel sind notwendig, um ein Verderben der Lebensmittel zu verhindern. Eine flexible Menüplanung auf Basis der bestehenden Lagerbestände spielt dabei eine wesentliche Rolle.

Zubereitungsreste

• Schulungen für die Küchenbelegschaft sind notwendig, um eine effiziente Verarbeitung der Zutaten/Lebensmittel zu gewährleisten (z. B. Bewusstseinsbildung für einen respektvollen Umgang mit Ressourcen, Verwertungsmöglichkeiten von Zubereitungsresten für Saucen, Suppen etc. nutzen).
• Durch die Verwendung von standardisierten Rezepten – die Auflistung der einzelnen Komponenten mit der entsprechenden Grammatur – können Zubereitungsfehler reduziert und somit Lebensmittelabfälle vermieden werden.

Nicht ausgegebene Speisen (Überproduktion)

• In erster Linie sollten nicht ausgegebene Speisen (Überproduktion) in der Küche für eine spätere Verwendung eingelagert werden. Flexibilität in der Gestaltung der wöchentlichen Speisepläne durch das tägliche Angebot ist wichtig, damit überschüssiges Essen auch am darauffolgenden Tag konsumiert werden kann. Dabei ist aus hygienischen Gründen auf vorgeschriebene Lager- und Aufwärmtemperaturen zu achten. Werden in der Küche Reserven produziert, gilt es, diese Speisen auch gezielt weiterzuverarbeiten.
• Technische Möglichkeiten wie Vakuumieren (zur Vorbereitung, Verlängerung der Haltbarkeit oder bei Überproduktion) oder Schockkühlen für „Cook & Chill“ (zeitentkoppelter Koch- und Ausspeisungsprozess) können dabei unterstützen.

Tellerreste

• Den Gästen sollte auf der Speisekarte zusätzlich eine kleine Portion der Gerichte angeboten werden.
• Eine variable Auswahl an Beilagen (sollte in der Speisekarte extra aufgeführt werden) ermöglicht eine individuelle Anpassung an die Vorlieben des Gastes.
• Durch das Aufstellen von Schildern auf den Tischen kann bei den Gästen das Bewusstsein für das Thema geschärft werden.
• Den Gästen sollte aktiv angeboten werden, nicht konsumiertes Essen auf dem Teller mit nach Hause zu nehmen (z. B. durch Mitnahmeboxen für zu Hause).

Büfettreste

• Durch kleinere Behälter und eine bedarfsgerechte Nachfüllung am Büfett können die Büfettreste verringert werden.
• Durch das Aufstellen von Schildern am Büfett kann bei den Gästen das Bewusstsein für das Thema geschärft werden.

Das Küchenteam einbeziehen und über Lebensmittelabfälle reden

Eine direkte Kommunikation mit dem Küchenpersonal trägt zur Sensibilisierung für das Thema Reduzierung der Lebensmittelabfälle bei. Es dürfen auch einmal Komponenten ausgehen – es muss nicht immer alles bis zum Schluss vorrätig sein.

Planungsroutine ändern

Überprüfen der Planzahlen und Produktion der tatsächlichen benötigten Mengen auf Basis von vorliegenden Erfahrungswerten.

Kleinere Portionen

Überprüfung der Portionsgrößen: Weniger auf dem Teller und stattdessen einen Nachschlag offerieren, kann oft charmanter wirken als kommentarlose Riesenportionen.

Kleinere Teller

Es ist bekannt, dass sich Menschen vom Verhältnis zwischen Essensportion und Teller leicht täuschen lassen. Kleinere Teller verstärken den Eindruck, genügend große Portionen zu haben, wenn sich Gäste selbst bedienen können, z. B. am Büfett.

Kleineres Angebot

Gäste lieben Auswahl. Wird diese jedoch zu groß, fühlen sich viele überfordert. Das Angebot auf wenige Gerichte reduzieren und damit den Gästen die Auswahl erleichtern – das vereinfacht Prozesse und Lagerhaltung.

Die Gäste einbeziehen und Lebensmittelabfälle thematisieren

Essen ist etwas sehr Persönliches. Ebenso liegt vielen Menschen eine abfallarme Verpflegung am Herzen. Deshalb sollten die Gäste auch über Maßnahmen informiert werden, um z. B. Tellerreste zu verhindern.

Zielvereinbarung

Zum Abschluss des Dialogforums wurde am 22. April 2021 eine Zielvereinbarung vom BMEL und den Verbänden unterschrieben, die die unionsweit geltende indikative Zielvorgabe für die Verringerung der Lebensmittelabfälle bis 2025 um 30 Prozent und bis 2030 um 50 Prozent für den Sektor Außer-Haus-Verpflegung zu erreichen. Dadurch soll der mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Konsum von Lebensmitteln verbundene Ressourceneinsatz effizienter und nachhaltiger gestaltet werden. Zur Erreichung dieses Ziels sind aktive Beiträge aller Akteure (Gesetzgeber/Staat, Wirtschaft sowie Verbraucher:innen) notwendig.

Wesentliche Punkte der Zielvereinbarung sind:

• Reduktionsziel bis 2025 minus 30 Prozent und bis 2030 minus 50 Prozent
• Eine neutrale verbandsübergreifende Struktur (Kompetenzstelle) aufzubauen und dabei existierende Initiativen einzubeziehen
   

BMEL erklärt sich bereit,

• sich für eine neutrale verbandübergreifende Struktur zur Umsetzung der Zielvereinbarung einzusetzen und diese mit einer Anschubfinanzierung zu unterstützen,
• Im Rahmen von Zu gut für die Tonne! eine spezifische Kampagne für die AHV zu initiieren,
• Gesetzliche Regelungen zu prüfen,
• Möglichkeiten für den Austausch und Dialog im Sektor zur Verfügung zu stellen,
• Lebensmittelspenden zu erleichtern,
• Die Belange kleiner und mittlerer Unternehmen zu wahren
   

Die Verbände erklären sich bereit,

• Bemühungen zu unterstützen, dass Unternehmen sich beteiligen, die Datengrundlage für die Außer-Haus-Verpflegung zu verbessern
• sich an der Entwicklung des Handlungsrahmens der guten fachlichen Praxis im Rahmen der Möglichkeiten zu beteiligen
• sich für eine neutrale und verbandsübergreifende Struktur zur Umsetzung dieser Zielvereinbarung einzusetzen und diese aktiv zu unterstützen
• als Multiplikatoren durch Kampagnen, Öffentlichkeitsarbeit und Verbreitung von Informationsmaterialien Mitglieder zu motivieren, sich aktiv an der Umsetzung der Zielvereinbarung zu beteiligen
• Austausch zu fördern