Schwerpunkt
Sommerzeit ist Beerenzeit – von Juni bis August ist die Auswahl an heimischen Beeren besonders groß. Für den Genuss im restlichen Jahr kommt die Beere ins Glas – als Marmelade. Wir geben Tipps, wie der fruchtige Brotaufstrich lange haltbar bleibt und zeigen, wie Sie Einkochpannen retten können.
Marmelade selbst einkochen
Selbstgemachte Marmelade schmeckt doppelt lecker! Dafür waschen und entsteinen Sie zunächst die Früchte. Achten Sie darauf, dass diese hygienisch einwandfrei sind, also nicht überreif, bereits gärend oder faul. Sortieren Sie zuvor faule und schimmelige Früchte aus. Hartes Obst wie Äpfel, Birnen oder Quitten werden weich, wenn Sie sie kleingeschnitten in ein wenig Wasser mit Gewürzen und Zitronensaft vorkochen. Zur Herstellung der Marmelade kochen Sie die weichen geschnittenen Früchte in einem großen Topf und rühren speziellen Gelierzucker ein. Beachten Sie dabei die Mengenangaben des Herstellers. Kochen Sie die Masse unter stetigem Rühren. Sobald die Marmelade eine klebrig-dickflüssige Konsistenz erreicht, können Sie entstandenen Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Füllen Sie die eingekochte Marmelade dann mit einem Trichter in Twist-Off-Gläser und verschließen Sie sie fest, solange die Marmelade noch heiß ist: Die warme restliche Luft verliert beim Abkühlen an Volumen, wodurch ein konservierendes Vakuum im Glas erzeugt wird. Das erhöht die Haltbarkeit. Lassen Sie die Gläser auf einer isolierenden Unterlage, vor Zugluft geschützt, abkühlen. Schon ist die selbst gemachte Marmelade fertig!
Fruchtmus - wenn's schnell gehen muss
Keine Zeit zu kochen? Dann pürieren Sie die frischen 
Beeren nach dem Waschen stattdessen kalt und vermischen sie diese mit dem Gelierzucker – fertig ist ein Fruchtmus, das im Kühlschrank etwa 14 Tage haltbar ist. Wichtig: Nehmen Sie für dieses kalte Rezeptunbedingt frische Früchte. Denn Tiefkühlbeeren aus dem Supermarkt sollten Sie vor dem Verzehr unbedingt gleichmäßig und vollständig auf eine Kerntemperatur von mindestens 90 Grad Celsius erhitzen. So reduzieren Sie das Risiko einer viralen Lebensmittelinfektion, falls die Früchte Noroviren enthalten. Weitere Informationen hierzu finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).
Hygiene beim Kochen ist das A und O
Kontrollieren Sie zunächst Gläser, Verschlüsse und Dichtungsringe auf Beschädigungen und tauschen Sie kaputte Teile aus. Säubern Sie die Einmachgläser und Küchenutensilien vor Verwendung und legen Sie sie nach dem Auswaschen samt Deckel für mindestens fünf Minuten in kochendes Wasser. Ziel ist es, diese von Mikroorganismen zu befreien. Die nun sterilisierten Gläser fassen Sie am besten unten an, um Kontakt mit dem Inneren oder dem Rand zu vermeiden. Auch durch Trockenwischen könnten neue Mikroorganismen auf die Gläser übertragen werden – lassen Sie die Gläser deshalb lieber auf einem sauberen Küchenhandtuch vollständig abtropfen.
Die seltene, aber ernstzunehmende Lebensmittelvergiftung Botulismus stellt vor allem beim Einkochen von Fleisch oder Gemüse eine Gefahr dar. Bei Marmelade ist das Risiko geringer. Achten Sie dennoch auf Hygiene, um Mikroorganismen und damit einem vorschnellen Verderb des Fruchtaufstrichs vorzubeugen.
Detaillierte Informationen zum Einkochen finden Sie beim Bundeszentrum für Ernährung.
Tipps für Lagerung und Haltbarkeit
Egal ob selbst gekocht oder aus dem Handel: Ungeöffnet ist Marmelade, an einem dunklen Ort mit einer Raumtemperatur von 15 bis 20 Grad Celsius, mehrere Monate und bis zu zwei Jahre haltbar. Entscheidend ist dabei der Zuckeranteil: Je mehr Zucker Sie im Verhältnis zu den Früchten beim Einkochen verwenden, desto länger bleibt der fruchtige Brotaufstrich genießbar. Geöffnete Marmelade hält sich im Kühlschrank mehrere Monate, wenn Sie bei der Portionsentnahme einen sauberen Löffel verwenden.
Ist die Marmelade noch gut?
Selbstgemachte Marmelade kann durch Lichteinfluss nach einigen Monaten verblassen oder eine bräunliche Farbe annehmen – das hat jedoch keine Auswirkungen auf die Verzehrbarkeit. Ähnliches gilt für ein überschrittenes Mindesthaltbarkeitsdatum, denn dieses ist lediglich ein Qualitätsdatum. Prüfen Sie stattdessen Aussehen, Geruch und Geschmack der Marmelade, um herauszufinden, ob sie noch genießbar ist. Finden Sie Schimmel im Glas, so ist sie nicht mehr für den Verzehr geeignet.
Tipps bei Einkochpannen
Ihre selbst gekochte Marmelade hat nicht die gewünschte Konsistenz? Kein Problem: Zu dickflüssige Marmelade können Sie mit etwas Wasser oder Saft verdünnen und zu dünnflüssige Marmelade mit Apfelpektin oder Gelierzucker anreichern. Nach Zugabe der jeweiligen „rettenden“ Zutat einfach die Masse noch einige Minuten blubbernd aufkochen lassen. Sie haben keinen übrigen Gelierzucker oder kein Pektin zur Hand, um zu dünnflüssige Marmelade aufzuwerten? Als Fruchtsoße oder Topping passt sie trotzdem gut zu Eiscreme, Joghurt oder Quark – und ist somit vor der Tonne gerettet.
Marmelade oder Konfitüre?
Umgangssprachlich wird oft von Marmelade gesprochen, auch wenn es sich laut Konfitürenverordnung um eine Konfitüre handelt. Marmelade wird grundsätzlich aus Zitrusfrüchten unter Zusatz von Wasser und Zuckerarten hergestellt. Wer von Erdbeermarmeladespricht, meint also streng genommen Erdbeerkonfitüre. Da sich im Volksmund dennoch die Marmelade als gewohnter Begriff durchgesetzt hat, findet sich die Bezeichnung auch in diesem Text. Den genauen Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre und Gelee erklärt das Bundeszentrum für Ernährung an dieser Stelle.
